Johdanto

Tämä patukka on rakennettu tarkkuudella: notkea maitopohjainen sisus, hillitty kaakaon sävy ja rapea viljalisä, joka antaa puraisulle sen tarvittavan murtuman. Tasapaino on harkittu: makeutta pitävät kurissa suola ja kaakao, ja jälkimaku säilyy puhtaana eikä raskaana. Sen tulisi tuntua tiiviiltä makeiselta, jossa on proteiinipatukan kurinalaisuus.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen makeiskonfektio

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni kattila

Lämmönkestävä kulho

Silikonilasta

Pieni sekoituskulho

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen vuoka

Leivinpaperi

Digitaalivaaka

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

16 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

10 g polydextroosia

4 g glyserolia

2 g makeutusaineita

3 g vettä

2 g maitojauhetta

1 g suolaa

1 g luonnollista aromia

1 g emulgointiainetta

Rapea täyte

3 g soijacrispejä

2 g vehnäjauhoa

1 g auringonkukkaöljyä

Suklaakuorrute

2 g palmunydinöljyä

2 g kaakaovoita

1 g kaakaomassaa

Valmistusohje

1. Vuoraa pieni patukkamuotti tarvittaessa leivinpaperilla ja laita sivuun. Punnitse kaikki ainekset valmiiksi ja aseta ne esille luetellussa järjestyksessä; seos jähmettyy nopeasti, kun ainekset on yhdistetty.

2. Yhdistä pienessä kattilassa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, glyseroli, makeutusaineet, vesi, maitojauhe, suola, luonnollinen aromi ja emulgointiaine. Lämmitä miedolla lämmöllä 2–3 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos on sileä, kiiltävä ja niin paksu, että siihen jää lastaan pehmeitä harjanteita. Älä anna kiehua.

3. Yhdistä pienessä kulhossa soijacrispit, vehnäjauho ja auringonkukkaöljy. Sekoita, kunnes crispit ovat kevyesti päällystettyjä eikä jauho enää näytä kuivalta. Kääntele tämä seos lämpimän proteiinipohjan joukkoon ja sekoita vain sen verran, että ainekset jakautuvat tasaisesti.

4. Painele seos tiiviisti valmisteltuun muottiin ja tiivistä lusikan selkämyksellä tai pienellä lastalla. Pinnan tulee olla tasainen, tiivis ja ilman ilmakuplia. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes patukka on tarpeeksi jämäkkä irrotettavaksi siististi muotista.

5. Sulata kuorrutetta varten palmunydinöljy, kaakaovoi ja kaakaomassa yhdessä lämmönkestävässä kulhossa hyvin miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on täysin sileä ja juokseva. Kuorrutteen tulee olla kiiltävä ja juokseva, ei kuuma.

6. Irrota jäähtynyt patukka muotista ja kuorruta se tasaisesti suklaaseoksella käyttäen vain sen verran, että muodostuu ohut kuori. Palauta patukka jääkaappiin 5–8 minuutiksi, kunnes kuorrute on jähmettynyt ja himmeä.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta patukka kapealle lautaselle tai kääri se leivinpaperiin hillityn esillepanon saamiseksi. Tarjoile kylmänä tai viileän huoneenlämpöisenä, jolloin kuori napsahtaa siististi ja sisus pysyy tiiviinä, kermaisena ja yhtenäisenä.

Ammattilaisvinkit

Pohjaa tulee lämmittää vain sen verran, että se sitoutuu; liiallinen lämpö kiristää proteiineja ja heikentää rakennetta.

Patukan tiivistäminen huolellisesti on olennaista murenemisen estämiseksi ja rapean kontrastin säilyttämiseksi.

Kuorrutteen tulee pysyä ohuena. Paksu kuori peittäisi patukan puhtaan purutuntuman ja tekisi jälkivaikutelmasta liian täyteläisen.