Johdanto

Tämä on kompakti makeinen, joka rakentuu kontrastille: tiivis proteiinipohja, rapea keskusta ja puhdas suklaaviimeistely. Sen viehätys perustuu hillittyyn otteeseen, jossa makeus pidetään kurissa ja rakenteelle annetaan selkeä määritelmä. Lopputuloksen tulisi purtaessa napsahtaa napakasti ja pehmetä sitten fudgemaisen maitomaiseen sisukseen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni skandinaavishenkinen makeinen

Ateriatyyppi: Välipala

Määrä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Kumilasta

Digitaalivaaka

55 g:n patukkamuotti tai pieni suorakulmainen muotti, jonka tilavuus on vastaava

Leivinpaperi

Pieni vispilä

Ainekset

Proteiinipohja

18 g maitoproteiinia

8 g kollageenihydrolysaattia

10 g makeutusainetta

4 g täysmaitojauhetta

2 g vehnäjauhoja

1 g vähärasvaista kaakaojauhetta

1 g suolaa

4 g emulgointiainetta

Rapea kerros

5 g soijacrispiä

Suklaakuorrute

1 g kaakaovoita

1 g kaakaomassaa

0 g makeutusainetta

Valmistus

1. Vuoraa muotti leivinpaperilla niin, että reunoille jää riittävästi yli nostamista varten. Muotin tulee olla valmiina ennen kuin mitään seosta valmistetaan.

2. Yhdistä pienessä sekoituskulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, täysmaitojauhe, vehnäjauho, vähärasvainen kaakaojauhe ja suola. Vispaa lyhyesti, jotta kuivat aineet jakautuvat tasaisesti ja näkyvät raidat katoavat.

3. Lisää emulgointiaine ja sekoita lastalla, kunnes seos alkaa kerääntyä tiiviiksi, muovautuvaksi massaksi. Jos se vastustaa, painele ja taita sitä napakasti 1–2 minuutin ajan, kunnes pinta muuttuu sileäksi ja yhtenäiseksi eikä enää jauhoiseksi.

4. Kääntele joukkoon soijacrisp vain sen verran, että se jakautuu tasaisesti. Massan tulee pysyä paksuna ja rakenteikkaana, ja rapeiden palojen ehjinä.

5. Painele seos tiiviisti valmisteltuun muottiin tasaiseksi kerrokseksi. Tiivistä sitä lastan taustapuolella, kunnes pinta on tasainen ja patukka säilyttää siistin suorakulmaisen muodon. Jäähdytä 10 minuuttia, jotta rakenne asettuu.

6. Sulata kaakaovoi ja kaakaomassa yhdessä lämmönkestävässä kulhossa, joka on asetettu juuri ja juuri poreilevan veden päälle, sekoittaen kunnes seos on täysin juoksevaa ja kiiltävää. Nosta pois lämmöltä ja sekoita varovasti, kunnes kuorrute on sileä ja tasainen.

7. Irrota patukka muotista ja kuorruta se tasaisesti suklaaseoksella käyttäen lastaa pinnan peittämiseen ohuella, siistillä kerroksella. Palauta patukka muottiin tai leivinpaperilla vuoratulle alustalle ja jäähdytä 5–8 minuuttia, juuri kunnes kuorrute on asettunut ja tuntuu kevyen napakalta kosketettaessa.

Esillepano ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskitettynä pelkälle lautaselle tai tarkasti käärittynä. Ulkopinnan tulisi olla siisti suklaakuori hillityllä kiillolla, ja sisuksen tulisi leikkautua napakalla reunalla mutta antaa periksi rapean fudgemaisena suupalana.

Ammattilaisvinkit

Massaa on paineltava riittävän voimakkaasti, jotta se sitoutuu; liian vähäinen tiivistäminen tekee patukasta murenevan.

Pidä kuorrute ohuena. Paksu kuori latistaa rakennetta ja peittää rapean keskustan alleen.

Patukka on parhaimmillaan, kun sisus pysyy tiiviinä ja hieman sitkeänä, ei kuivana tai liituisena.