Johdanto

Tämä patukka on rakennettu puhtaan rakenteen ja mitatun kontrastin varaan: tiivis maitoproteiininen ydin, suolaisen maapähkinän profiili ja tumma suklaaviimeistely, jossa on riittävästi kitkeryyttä pitämään makeus kurissa. Rakenteen tulee olla napakka mutta ei hauras, antaa hieman periksi pureskeltaessa ja tarjota soijacrispistä tuleva rapea katkos. Tässä tarkkuus on tärkeää; tasapaino perustuu makeuden hillintään ja hallittuun jähmettymiseen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeiskonvehtiala

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g patukkamuotti tai pieni suorakulmainen muotti

Leivinpaperi

Digitaalivaaka

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

14 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

8 g makeutusainetta

7 g maapähkinää, hienoksi rouhittuna

4 g täysmaitojauhetta

3 g soijacrispiä

2 g maapähkinävoita

1 g suolaa

Suklaakuorrute

5 g kaakaovoita

3 g kaakaomassaa

2 g palmunydinöljyä

0,5 g emulgointiainetta

Valmistus

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, täysmaitojauhe, soijacrisp ja suola. Sekoita huolellisesti, jotta jauheet jakautuvat tasaisesti eikä crisp murskaannu.

2. Lisää rouhittu maapähkinä ja maapähkinävoi. Työstä seosta lastalla, kunnes se alkaa paakkuuntua tiiviiksi, muotoiltavaksi massaksi. Rakenteen tulee olla yhtenäinen ja hieman tahmea, ei kuiva tai mureneva.

3. Painele seos tiiviisti muottiin tasaiseksi kerrokseksi. Tiivistä vaiheittain ja tasoita pinta jokaisen painalluksen jälkeen, jotta patukka jähmettyy suorareunaiseksi ja tasatiiviiksi. Siirrä jääkaappiin 20 minuutiksi, kunnes pinta tuntuu kiinteältä.

4. Kuorrutetta varten sulata kaakaovoi, kaakaomassa, palmunydinöljy ja emulgointiaine yhdessä lämmönkestävässä kulhossa, joka on asetettu juuri ja juuri poreilevaa vettä sisältävän kattilan päälle. Sekoita, kunnes seos on täysin sileä ja kiiltävä, ja nosta sitten pois lämmöltä. Kuorrutteen tulee olla juoksevaa mutta ei kuumaa.

5. Irrota kylmä patukka muotista. Kasta patukka kuorrutteeseen tai lusikoi kuorrute sen päälle ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi ja anna ylimääräisen valua pois. Palauta patukka jääkaappiin 45–60 minuutiksi, kunnes kuorrute on jähmettynyt ja patukka leikkautuu siististi pienellä vastuksella.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoa patukka kokonaisena viilennetyltä lautaselta tai leivinpaperilla vuoratulta tarjottimelta. Pinnasta tulee mattainen ja reunan napsahduksen siisti, paljastaen tiiviin sisuksen, jossa maapähkinä ja crisp erottuvat näkyvästi. Tarjoa kylmänä, jolloin rakenne on selkeimmillään.

Ammattilaisvinkit

Tiivistys on ratkaisevaa: liian löyhästi pakattu patukka murtuu ennen kuin se ehtii jähmettyä kunnolla.

Pidä kuorrute ohuena; patukan tulee maistua ensisijaisesti maapähkinä-proteiinilta, vasta toissijaisesti suklaalta.

Jäähdytä huolellisesti ennen käsittelyä, jotta siisti reuna ja hallittu purutuntuma säilyvät.