Johdanto

Tämä patukka on rakennettu selkeästi: notkea karamelliydin, maitosuklaakuori sekä maapähkinän ja soijacrispin hallittu rapeus. Rakenne on pehmeä eikä hauras, siinä on riittävästi napakkuutta siistiin leikkaamiseen ja tarpeeksi mureutta antaakseen periksi purtaessa. Se on harkittu makeinen, jossa makeus, suola ja kaakao pysyvät täsmällisessä tasapainossa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeispatukka

Keittiö tai alkuperä: Contemporary

Ateriatyyppi: Välipala tai makea

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni kattila

Lämmönkestävä kulho

Silikonilasta

Digitaalivaaka

Pieni patukkamuotti tai vuorattu suorakaiteen muotoinen muotti

Kulmalasta

Jääkaappi

Ainekset

Karamelli-maapähkinätäyte

12 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

7 g maapähkinää, hienonnettuna

4 g glyserolia

8 g polydextroosia

4 g vettä

3 g karamellia

0,5 g suolaa

Suklaakuorrute ja rakenne

4 g kaakaovoita

4 g täysmaitojauhetta

2 g palmuydinöljyä

2 g kaakaomassaa

2 g makeutusainetta

1 g soijacrispiä

Valmistus

1. Vuoraa pieni patukkamuotti niin, että pinta on sileä ja tasainen, tai valmistele kapea suorakaiteen muotoinen muotti, johon mahtuu 55 g:n patukka. Pidä se valmiina ennen sekoittamista; täyte tulee muotoilla viipymättä.

2. Yhdistä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, maapähkinä ja soijacrisp. Sekoita huolellisesti, jotta kuivat aineet jakautuvat tasaisesti eikä maapähkinä jää paakkuina yhteen kohtaan.

3. Lämmitä glyserolia, vettä, karamellia ja suolaa pienessä kattilassa miedolla lämmöllä 1–2 minuuttia, juuri kunnes seos on juoksevaa ja täysin yhdistynyt. Seoksen tulee olla kiiltävä ja lämmin, ei kiehuva.

4. Kaada lämmin neste kuivan seoksen päälle ja kääntele lastalla napakasti 1–2 minuuttia, kunnes muodostuu tiivis, muovautuva massa. Rakenteen tulee olla pehmeä, yhtenäinen ja hieman tahmea, niin että maapähkinä ja crisp ovat jakautuneet tasaisesti koko massaan.

5. Painele täyte muottiin yhdeksi kerrokseksi ja tiivistä se huolellisesti, jotta siihen ei jää tyhjiä kohtia. Tasoita pinta lastalla ja jäähdytä 10 minuuttia, kunnes se on riittävän jähmettynyt käsiteltäväksi siististi.

6. Kuorrutetta varten sulata kaakaovoi, palmuydinöljy ja kaakaomassa yhdessä miedolla lämmöllä, kunnes seos on sileä ja juokseva. Sekoita joukkoon täysmaitojauhe ja makeutusaine, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet, ja kääntele sitten mukaan soijacrisp, jos sitä ei ole jo lisätty täytteeseen. Kuorrutteen tulee olla juokseva, satiinimaisen sileä ja vailla näkyviä kuivia hiukkasia.

7. Irrota kylmä patukka muotista ja kuorruta se tasaisesti suklaaseoksella käyttäen kulmalastaa ohuen, viimeistellyn kuoren tekemiseen. Palauta jääkaappiin 8–10 minuutiksi, juuri kunnes kuorrute on asettunut puhtaan mattapintaiseksi.

8. Anna patukan lämmetä viileään huonelämpöön 3–5 minuuttia ennen tarjoilua. Sisuksen tulee pysyä pehmeänä ja periksi antavana, kun taas ulkopinta säilyttää siistin, herkän napsahduksen.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta patukka hieman sivuun keskikohdasta kapealle lautaselle tai pienelle liuskekivialustalle. Jätä pinta puhtaaksi ja pelkistetyksi, jotta patukka näyttäytyy täsmällisenä objektina: tummana, sileänä ja kompaktina, ja leikkuupinta tai puraisukohta paljastaa pehmeän karamelli-maapähkinäsisuksen.

Ammattilaisvinkit

Tiivistä täyte huolellisesti; löyhä rakenne murtuu kuorrutettaessa.

Pidä kuorrute riittävän lämpimänä levittämiseen, mutta älä koskaan niin kuumana, että se ohenee liikaa.

Valmis rakenne perustuu kontrastiin: pehmeä keskusta, ohut kuori ja maapähkinän sekä crispin hallittu purutuntuma.