Paahtopaisti kermaisella perunagratiinilla ja varhaisperunoilla

Johdanto

Tämä annos rakentuu kontrasteille: paahtopaistin syvä täyteläisyys, perunagratiinin silkkinen runsautta ja pikkelöidyn kaalin terävä raikkaus. Jokainen elementti on harkittu, perunat kantavat kerman ja juuston, kun taas liha pysyy puhtaana ja oikein levätettynä. Annoksen tulee näyttää kootulta ja täsmälliseltä, niin että happamuus tasapainottaa runsautta ja viimeistely pysyy kurinalaisena.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen

Ateriatyyppi: Suolainen annosruoka

Annosmäärä: 2 annosta

Annoskoko: 345 g per annos

Valmisteluaika: 25 minuuttia

Kypsennysaika: 45 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti 10 minuuttia

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

Painava uunivuoka

Pieni kattila

18 cm gratiinivuoka

Terävä kokkiveitsi

Leikkuulauta

Hieno raastin

Pieni sekoituskulho

Paistinpannu

Alumiinifolio

Pikalämpömittari

Ainekset

Paahtopaisti

Naudanliha, 300 g

Oliiviöljy, 10 g

Valkosipuli, 6 g, hienoksi murskattuna

Voi, 15 g

Sipuli, 40 g, ohuiksi viipaloituna

Kermainen perunagratiini

Peruna, 220 g, kuorittuna

Kuohukerma, 120 g

Juusto, 40 g, hienoksi raastettuna

Valkosipuli, 4 g, hienoksi raastettuna

Voi, 10 g

Sipuli, 30 g, erittäin ohuiksi viipaloituna

Oliiviöljy, 5 g

Pikkelöity punakaali

Punakaali, 70 g, erittäin hienoksi suikaloituna

Suolakurkku, 25 g, hienoksi hienonnettuna

Valmistusohje

1. Kuumenna uuni 190°C:een. Voitele gratiinivuoka kevyesti osalla voista ja laita sivuun. Kuumenna pienessä kattilassa vettä juuri ja juuri poreilevaksi perunoita varten.

2. Viipaloi gratiinia varten peruna ohuiksi, tasaisiksi kiekoiksi, enintään 2 mm paksuiksi. Yhdistä kattilassa kuohukerma, raastettu valkosipuli, viipaloitu sipuli, oliiviöljy ja loppu voi. Lämmitä varovasti 3–4 minuuttia, kunnes sipuli alkaa pehmetä ja kerma tuoksuu, mutta älä anna kiehua.

3. Lisää peruna lämpimään kermaseokseen ja sekoita varovasti, jotta jokainen viipale peittyy. Siirrä gratiinivuokaan ja painele viipaleet tiiviiksi, tasaiseksi kerrokseksi. Ripottele raastettu juusto pinnalle. Paista 30–35 minuuttia, kunnes perunat ovat keskeltä asti pehmeitä ja pinta on syvän kullanruskea sekä reunoilta kupliva.

4. Sekoita gratiinin paistuessa pienessä kulhossa punakaali ja suolakurkku. Kääntele huolellisesti ja anna seistä, jotta kaali pehmenee hieman ja saa terävän, puhtaan happamuuden.

5. Mausta liha halutessasi kevyesti suolalla, sitten peitä se oliiviöljyllä ja murskatulla valkosipulilla. Kuumenna paistinpannu korkealla lämmöllä hyvin kuumaksi. Ruskista lihaa ensimmäiseltä puolelta 2 minuuttia ja jäljellä olevilta puolilta 1–2 minuuttia, kunnes se on kauttaaltaan hyvin ruskistunut. Lisää pannulle sipuli ja voi ja valele 1 minuutin ajan.

6. Siirrä liha uunivuokaan ja paahda 8–12 minuuttia paksuudesta riippuen, kunnes sisälämpötila on keskeltä 54°C medium rare -kypsyydelle. Anna lihan levätä ilman peitettä 8 minuuttia, jotta nesteet tasaantuvat ja rakenne pysyy mehevänä.

7. Viipaloi liha syitä vastaan siisteiksi paloiksi. Tarvittaessa lämmitä pannulla sipulia ja voita hetki, jotta viipaleet saavat kevyen kiillon.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta kummallekin lautaselle siisti annos perunagratiinia hieman keskikohdan sivuun. Asettele viipaloitu liha sen viereen hallituksi riviksi, ja lisää toiselle puolelle pieni keko pikkelöityä punakaalia tuomaan kirkkautta ja raikkautta. Viimeistele pienellä määrällä pannun sipulivoita pitäen annos hillittynä ja tasapainoisena, ei liian täyteen ladottuna.

Ammattilaisvinkit

Gratiinin viipaleiden on oltava ohuita ja kypsennyksen lempeää, jotta kerma sitoo perunat ilman erottumista. Liha tulee ruskistaa voimakkaasti ja paahtaa vain lyhyesti; ylikypsennys latistaa annoksen. Kaali ei ole koriste vaan rakenneosa: sen happamuus pitää annoksen täsmällisenä ja estää runsautta muuttumasta raskaaksi.