Paahtopaisti kermaperunagratiinilla ja varhaisperunoilla

HUOMAUTUS:
Tämä annos perustuu tarkkuuteen: naudanliha paahdetaan hallitun vaaleanpunaiseksi keskeltä, perunat kypsennetään kahdessa selvästi erilaisessa muodossa, ja kermaa sekä juustoa käytetään vain siellä, missä ne terävöittävät annoksen täyteläisyyttä. Lopputuloksen tulee tuntua harkitulta ja valmiilta, niin että lihan mureus asettuu gratinin hillityn painokkuuden sekä yrttien ja mustapippurin puhtaan jälkivaikutelman rinnalle.

RESEPTIN PERUSTIEDOT:
Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Klassinen eurooppalainen
Ateriatyyppi: Päivällinen
Tuotto: 1 annos
Annoskoko: 345 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 35 minuuttia
Kokonaisaika: 55 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

VÄLINEET:
Pieni paistokasari
Pieni uunipelti
Matala gratiinivuoka, 12 cm
Kattila
Terävä veitsi
Leikkuulauta
Hieno raastin
Talouspaperi
Pikalämpömittari

AINEKSET:
Naudanliha

Naudan ulkofilee tai entrecôte, siistitty: 180 g

Suola: 2 g

Mustapippuri, vastajauhettu: 1 g

Oliiviöljy: 8 g

Perunagratiini

Peruna, kuorittu: 90 g

Sipuli, ohuiksi viipaloitu: 25 g

Valkosipuli, hienoksi raastettu: 3 g

Kuohukerma: 45 g

Juusto, hienoksi raastettu: 18 g

Voi: 8 g

Suola: 1 g

Mustapippuri, vastajauhettu: 0.5 g

Varhaisperunat

Peruna, varhaisperunat, harjattuina: 70 g

Voi: 6 g

Oliiviöljy: 4 g

Yrtti, hienonnettuna: 2 g

Suola: 1 g

Mustapippuri, vastajauhettu: 0.5 g

VALMISTUS:

1. Kuumenna uuni 190°C:een. Voitele gratiinivuoka ja uunipelti kevyesti voilla. Kuumenna kattilallinen suolattua vettä juuri ja juuri poreilevaksi varhaisperunoita varten.

2. Gratiinia varten viipaloi peruna erittäin ohuiksi viipaleiksi, enintään 2 mm paksuiksi. Sekoita ne sipulin, valkosipulin, kerman, juuston, voin, suolan ja mustapippurin kanssa. Painele seos siististi gratiinivuokaan. Pinnan tulee olla tasainen ja kerman tulee juuri nousta kerrosten väliin.

3. Paista gratiinia 25–30 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea, kerma on tiivistynyt ja peruna antaa periksi ilman vastusta, kun siihen pistetään. Reunojen tulee olla asettuneet ja kevyesti ruskistuneet, eivät kuivat.

4. Gratiinin paistuessa mausta naudanliha tasaisesti suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna oliiviöljy paistokasarissa korkealla lämmöllä juuri siihen pisteeseen, että se alkaa väreillä. Ruskista naudanlihaa 2 minuuttia ensimmäiseltä puolelta, 1–2 minuuttia toiselta ja 30 sekuntia jäljellä olevilta sivuilta. Siirrä uunipellille ja paahda 6–8 minuuttia medium rare -kypsyyteen tai kunnes sisälämpötila on 52–54°C.

5. Anna naudanlihan levätä 8 minuuttia lämpimällä leikkuulaudalla. Lihan tulee rentoutua ja pysyä mehevänä; nesteiden on tasaannuttava ennen viipalointia.

6. Kypsennä varhaisperunoita hiljalleen poreilevassa vedessä 10–12 minuuttia, kunnes ne ovat juuri ja juuri pehmeitä keskeltä mutta yhä ehjiä. Valuta hyvin ja palauta ne lämpimään kattilaan 1 minuutiksi, jotta pinta kuivuu.

7. Lisää perunoihin voi, oliiviöljy, yrtti, suola ja mustapippuri. Kääntele varovasti miedolla lämmöllä 1 minuutti, kunnes perunat kiiltävät ja yrtti tarttuu niihin tasaisesti. Niiden tulee pysyä kokonaisina, ja lopputuloksen tulee olla puhtaan voinen.

8. Viipaloi naudanliha poikkisyin siisteiksi paloiksi. Nosta gratiinia vuoasta lusikalla niin, että saat mukaan napakan reunan ja kerrokset pysyvät näkyvissä. Asettele varhaisperunat lihan viereen ja viimeistele pannulle jääneellä voisen yrttisellä kuorrutteella.

ANNOKSEN VIIMEISTELY JA TARJOILU:
Aseta gratiini tiiviiksi pohjaksi tai sivukummuksi, älä levitä sitä lautaselle. Aseta viipaloitu naudanliha siistiin linjaan sen viereen ja kokoa sitten varhaisperunat toiselle puolelle niin, että annos näyttää rakenteiselta ja hillityltä. Tarjoile heti, kun naudanliha on vielä lämmin, gratiini pinnaltaan ruskistunut mutta alta kermainen ja perunat yhä kiiltäviä.

AMMATTILAISEN HUOMIOT:
Älä täytä gratiinivuokaa liian täyteen; kerman tulee tiivistyä, ei kiehua yli. Naudanliha tulee ruskistaa voimakkaasti mutta paahtaa hellästi, jotta mureus säilyy. Pidä varhaisperunat kokonaisina ja kuivina ennen kuorruttamista, jotta voi ja yrtti tarttuvat niihin tasaisesti eivätkä valu pois.