Johdanto

Tämä annos ottaa tutun katukeittiöyhdistelmän ja tuo siihen kurinalaisuutta: perunat leikataan tasakokoisiksi ranskalaisiksi, naudanliha muotoillaan pieniksi lihapulliksi ja ketsuppia käytetään hillitysti viimeisenä korostuksena. Lopputuloksen tulee olla reunoilta rapea, keskeltä mehevä ja kauttaaltaan napakasti maustettu. Mikään tässä ei ole koristeellista; jokaisen osan on ansaittava paikkansa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Suolainen pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaisvaikutteinen lohturuoka

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 360 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 25 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Kokkiveitsi

Leikkuulauta

Sekoituskulho

Pieni tarjotin

Painava paistinpannu, 24 cm

Reikäkauha tai hämähäkkikauha

Paperilla vuorattu tarjotin

Hieno raastin

Ainekset

Perunat

180 g perunoita, kuorittuina ja tasakokoisiksi ranskalaisiksi leikattuina

18 g kasviöljyä

2 g suolaa

Naudanlihapullat

110 g naudanlihaa, hienoksi jauhettuna

12 g sipulia, hienoksi raastettuna

8 g korppujauhoja

8 g kananmunaa, vatkattuna

2 g suolaa

1 g mustapippuria

10 g kasviöljyä, paistamiseen

Viimeistelyyn

20 g ketsuppia

Valmistusohje

1. Valmistele perunat. Leikkaa perunat yhtä paksuiksi ranskalaisiksi, noin 1 cm leveiksi. Huuhtele nopeasti ja kuivaa sitten huolellisesti. Pinnassa ei saa olla näkyvää kosteutta, jotta perunat ruskistuvat höyrystymisen sijaan.

2. Mausta perunat. Sekoita kuivatut perunat kasviöljyn ja suolan kanssa, kunnes jokainen pala on kevyesti päällystynyt. Pidä huoneenlämmössä sillä aikaa, kun valmistat lihapullat.

3. Muotoile lihaseos. Yhdistä kulhossa naudanliha, raastettu sipuli, korppujauhot, vatkattu kananmuna, suola ja mustapippuri. Sekoita vain siihen asti, että massa sitoutuu tasaisesti; liiallinen työstäminen tekee rakenteesta tiiviin. Jaa pieniksi, suunnilleen samankokoisiksi lihapulliksi ja pyöritä sileiksi.

4. Paista perunat. Kuumenna painava paistinpannu keski-kovalla lämmöllä. Lisää perunat yhteen kerrokseen ja paista 15–18 minuuttia, käännellen säännöllisesti, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita, reunoilta rapeita ja keskeltä pehmeitä. Siirrä paperilla vuoratulle tarjottimelle ja pidä lämpiminä.

5. Kypsennä lihapullat. Pyyhi pannu tarvittaessa, lisää kasviöljy ja palauta pannu keskilämmölle. Paista lihapullia 8–10 minuuttia, käännellen varovasti, jotta ne saavat väriä joka puolelta. Ne ovat valmiita, kun pinta on hyvin ruskistunut ja keskusta kiinteä, kuuma eikä enää punertava.

6. Viimeistele maustus. Maista perunoita ja lihapullia yhdessä ja säädä mitatulla suolalla vain tarvittaessa ilmoitettujen määrien puitteissa. Lopullisen tasapainon tulee olla suolainen, puhdas ja suora, ilman ylimääräistä rasvaisuutta lautasella.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele ranskalaiset siistiksi pediksi, nosta lihapullat viereen ja osittain niiden päälle, ja viimeistele ketsupilla hallittuna viivana tai pienenä nokareena. Annoksen ilmeen tulee olla rapea, ruskistunut ja kompakti, niin että ketsuppi tuo kirkkautta eikä hallitse kokonaisuutta. Tarjoile heti, kun ranskalaiset ovat vielä napakoita ja lihapullat kuumia.

Ammattilaisvinkit

Kuivat perunat ovat välttämättömiä; kosteus on puhtaan ruskistumisen vihollinen.

Raastettu sipuli maustaa lihan sisältäpäin ja pitää lihapullat mehevinä.

Lihapullien tulee olla tarpeeksi pieniä, jotta ne kypsyvät läpi ennen kuin perunat menettävät terävyytensä.

Ketsupin on jäätävä korostukseksi; annoksen tulee maistua ensisijaisesti perunalta, naudanlihalta ja kunnolliselta ruskistukselta.