Johdanto

Tämä annos koostuu yksinkertaisista elementeistä, joita käsitellään kurinalaisesti: rapeat perunat, maustetut lihapullat sekä puhdas viimeistely suolalla ja pippurilla. Kontrastin on oltava täsmällinen: ranskalaisten kuivia ja kullanruskeita, lihapullien mureita ja kunnolla ruskistettuja. Mikään tässä ei ole koristeellista; nautinto syntyy tarkkuudesta, lämmöstä ja rakenteesta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Suolainen pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaisvaikutteinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 290 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 25 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 raskas paistinpannu, 24 cm

1 syvä kattila tai friteerauskeitin

1 sekoituskulho

1 paperilla vuorattu tarjotin

1 reikäkauha

1 keittiövaaka

1 lämpömittari, jos saatavilla

Ainekset

Ranskalaiset

Perunat, kuorittuina ja tikuiksi leikattuina: 170 g

Kasviöljy: 120 g

Suola: 2 g

Lihapullat

Naudanliha, hienoksi jauhettu: 55 g

Porsaanliha, hienoksi jauhettu: 35 g

Korppujauho: 10 g

Kananmuna, vatkattuna: 15 g

Sipuli, erittäin hienoksi raastettuna: 8 g

Suola: 1 g

Mustapippuri, hienoksi jauhettu: 0.5 g

Kasviöljy: 8 g

Valmistus

1. Laita perunat kylmään veteen 10 minuutiksi, valuta sitten huolellisesti ja kuivaa täysin puhtaalla liinalla. Pinnan on oltava kuiva ennen paistamista, muuten ranskalaiset pehmenevät ja roiskuvat liikaa.

2. Yhdistä naudanliha, porsaanliha, korppujauho, kananmuna, sipuli, suola ja mustapippuri kulhossa. Sekoita vain siihen asti, että massa sitoutuu tasaisesti ja on yhtenäinen, noin 1 minuutin ajan. Muotoile 6 pientä, samankokoista lihapullaa, kukin napakka mutta ei tiiviiksi puristettu.

3. Kuumenna ranskalaisten kasviöljy syvässä kattilassa 170°C:een. Paista perunatikkuja erissä 4–5 minuuttia, kunnes ne ovat vaalean kullanvärisiä ja juuri alkavat jämäköityä. Nosta pois ja valuta vuoratulle tarjottimelle.

4. Nosta öljyn lämpötila 185°C:een. Palauta ranskalaiset öljyyn ja paista vielä 2–3 minuuttia, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita, reunoilta rapeita ja nostettaessa kuuluvasti hauraita. Valuta heti ja mausta suolalla niiden ollessa kuumia.

5. Kuumenna 8 g kasviöljyä paistinpannussa keski-kovalla lämmöllä. Lisää lihapullat ja kypsennä 6–8 minuuttia, käännellen säännöllisesti, kunnes ne ovat tasaisesti ruskistuneet joka puolelta ja kypsiä sisältä. Ulkopinnan tulee olla hyvin värjäytynyt, samalla kun keskusta pysyy mehukkaana eikä ole enää vaaleanpunainen.

6. Anna lihapullien levätä 2 minuuttia tarjottimella. Tämä tasaa nesteet ja säilyttää mureuden.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele ranskalaiset tiiviiksi keoksi lautasen toiselle puolelle ja aseta lihapullat niiden viereen siistiin riviin. Tarjoile heti, kun ranskalaiset ovat vielä rapeita ja lihapullat kuumia ja meheviä. Valmiin annoksen tulee olla ilmeeltään kurinalainen ja suora, niin että jokainen elementti erottuu selvästi.

Ammattilaisvinkit

Kaksinkertainen paistaminen on olennaista oikean rakenteen saavuttamiseksi; yksi paistokerta ei tuota tarvittavaa kuivuutta ja rapeutta.

Käsittele lihapullamassaa kevyesti. Liiallinen sekoittaminen tiivistää rakennetta ja heikentää lopputulosta.

Mausta ranskalaiset heti, kun ne tulevat öljystä, jotta suola tarttuu tasaisesti.