Note introductive

Cette barre est conçue pour offrir une bouchée nette et dense : dominée par les fruits à coque, légèrement salée, et maintenue avec une maîtrise rigoureuse. La structure doit être ferme sans être cassante, avec une mâche souple apportée par la base protéinée et une finition soignée grâce au beurre de cacao. C’est une confiserie sobre, précise dans sa sucrosité et intentionnelle dans son salage.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie de plat : Barre de confiserie protéinée

Cuisine ou origine : Contemporaine d’inspiration scandinave

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Petit bol mélangeur résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Balance numérique

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire chemisé

Spatule coudée ou racloir à bord droit

Réfrigérateur

Ingrédients

Base protéinée

18 g de protéine de lait

8 g d’hydrolysat de collagène

7 g de polydextrose

3 g d’édulcorant

1 g de sel

Matières grasses et liant

6 g de beurre de cacao

4 g d’huile de palmiste

4 g de glycérol

3 g de beurre de cacahuète

2 g de cacahuète, finement hachée

0.5 g d’arôme

Finition

1.5 g de cacahuète, finement hachée

Méthode

1. Chemisez un moule à barre de 55 g avec une bande lisse de papier sulfurisé si nécessaire. Mélangez la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, la polydextrose, l’édulcorant et le sel dans un petit bol. Remuez jusqu’à ce que les poudres soient parfaitement homogènes et qu’il ne reste aucune trace.

2. Dans une petite casserole sur feu très doux, faites fondre ensemble le beurre de cacao et l’huile de palmiste juste jusqu’à ce qu’ils deviennent fluides, environ 2 minutes. Retirez du feu et incorporez le glycérol, le beurre de cacahuète et l’arôme en remuant jusqu’à obtention d’un mélange brillant et parfaitement homogène.

3. Versez le mélange gras tiède sur les ingrédients secs. Mélangez avec une spatule en silicone pendant 1 à 2 minutes, en pressant et en repliant jusqu’à formation d’une pâte dense et cohésive. Incorporez les 2 g de cacahuète hachée. Le mélange doit être malléable, légèrement collant et exempt de zones sèches.

4. Transférez le mélange dans le moule préparé. Tassez fermement et uniformément, d’une extrémité à l’autre, afin que la barre se compacte sans vides. Lissez la surface avec le bord de la spatule. Répartissez les 1.5 g restants de cacahuète hachée sur le dessus et pressez légèrement pour les faire adhérer.

5. Réfrigérez pendant 10 à 12 minutes, juste jusqu’à ce que la barre soit prise et suffisamment ferme pour être démoulée proprement. La barre finie doit conserver des arêtes nettes, se couper sans s’émietter et offrir sous la dent une résistance dense et moelleuse.

Dressage et service

Démoulez la barre et servez-la entière sur une assiette sobre, ou coupez-la nettement sur une légère diagonale. La surface doit rester lisse, la finition à la cacahuète bien visible, et la barre doit présenter la rigueur d’une confiserie, non d’un simple en-cas.

Notes professionnelles

Gardez la phase grasse juste assez chaude pour qu’elle reste fluide ; une chaleur excessive relâchera la structure et ternira la finition.

Le mélange doit être tassé avec assurance. Un compactage insuffisant produit une barre cassante et irrégulière.

La cacahuète hachée doit rester distincte. Un mélange excessif étalera la texture et affaiblira la mâche finale.