Note d'introduction

Cette barre est conçue pour offrir une structure nette et une richesse mesurée : une base protéinée souple, une note de cacahuète discrète et une finale saline précise. Elle doit présenter d'abord une morsure ferme, puis s'assouplir en une mastication dense et soignée. L'équilibre est volontaire, peu sucré, et la texture doit rester croustillante dans la matrice plutôt que cassante ou crayeuse.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine d'inspiration scandinave

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 0 minute

Temps total : 45 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Balance numérique

Petit bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire chemisé

Papier sulfurisé

Spatule coudée ou racloir plat

Ingrédients

Base protéinée

18 g de protéines de lait

8 g d'hydrolysat de collagène

6 g de polydextrose

4 g de glycérol

3 g de beurre de cacao

2 g d'édulcorant

1 g d'arôme

Inclusion cacahuète et croustillant

7 g de cacahuète, finement hachée

4 g de croustillant de soja

1 g de sel

Enrobage et finition

1 g d'huile de palmiste

0 g d'ingrédients supplémentaires

Méthode

1. Chemisez le moule de papier sulfurisé en laissant suffisamment de débord pour pouvoir démouler la barre proprement. Réunissez les protéines de lait, l'hydrolysat de collagène, la polydextrose et l'édulcorant dans un petit bol, puis mélangez soigneusement afin que les poudres soient parfaitement homogènes.

2. Faites fondre ensemble le beurre de cacao et l'huile de palmiste à feu très doux, juste jusqu'à ce qu'ils soient fluides et limpides, puis retirez du feu. Incorporez le glycérol et l'arôme en remuant jusqu'à parfaite homogénéité.

3. Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et travaillez-le à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte dense et cohésive. La masse doit être lisse, souple et légèrement collante, sans aucune zone sèche.

4. Incorporez délicatement la cacahuète hachée, le croustillant de soja et le sel. Mélangez seulement jusqu'à répartition uniforme ; le croustillant doit rester intact et bien distinct.

5. Tassez fermement le mélange dans le moule préparé. Compactez-le par couches, en utilisant le dos d'une cuillère ou un racloir pour éliminer les vides et créer une surface serrée et régulière. La barre doit conserver nettement sa forme et paraître compacte dans toute son épaisseur.

6. Réfrigérez pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la barre soit complètement prise et ferme au toucher. Démoulez avec précaution et retaillez les bords si nécessaire afin d'obtenir une forme précise et rectangulaire.

Dressage et service

Présentez la barre entière, centrée sur une assiette étroite ou un plateau chemisé de papier sulfurisé. La surface doit rester lisse et maîtrisée, avec les morceaux de cacahuète visibles de profil. Servez à température ambiante fraîche afin que la texture cède proprement sans devenir cireuse.

Notes professionnelles

Le mélange doit être compacté avec fermeté ; une pression insuffisante donnera une barre friable.

Gardez le beurre de cacao et l'huile de palmiste juste fondus, sans les chauffer excessivement, sinon la texture finale perdra de sa tenue.

Le sel doit se percevoir comme une finition, non comme une arête vive ; répartissez-le uniformément au stade de l'incorporation.