Note d’introduction

Cette barre repose sur le contraste : un cœur ferme à base de protéines de lait, une coque chocolatée cassante et des inclusions croustillantes qui allègent la mâche. La saveur doit d’abord évoquer le cacao noir, puis une douceur lactée nette, avec une finale salée discrète. La précision est essentielle ici ; le plaisir de la barre dépend de couches nettes et d’une cassure franche.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie moderne

Type de repas : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Petit saladier

Bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire chemisé

Plaque de cuisson

Réfrigérateur

Ingrédients

Base protéinée

Protéines de lait, 18 g

Hydrolysat de collagène, 6 g

Édulcorant, 4 g

Sel, 0.2 g

Arôme, 0.3 g

Phase croustillante et grasse

Croustillant de soja, 7 g

Matière grasse de palme, 4 g

Enrobage au chocolat

Enrobage au chocolat au lait, 10 g

Beurre de cacao, 1 g

Masse de cacao, 0.5 g

Émulsifiant, 0.3 g

Finition

Sel, 0.2 g

Méthode

1. Chemisez soigneusement le moule et placez-le sur un petit plateau. Dans un bol, mélangez les protéines de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, le sel et l’arôme. Mélangez jusqu’à répartition homogène et jusqu’à disparition de toute trace plus claire.

2. Faites tiédir la matière grasse de palme juste assez pour la liquéfier, à environ 40°C. Ajoutez-la au mélange sec et incorporez-la à la spatule jusqu’à obtenir une masse cohésive, dense et légèrement malléable. Incorporez le croustillant de soja en dernier, en gardant les morceaux intacts.

3. Tassez fermement le mélange dans le moule en une couche régulière. Compactez avec une pression franche afin d’obtenir une surface plane et une barre bien dense. Réfrigérez 10 minutes, jusqu’à ce que la barre soit ferme au toucher.

4. Réunissez l’enrobage au chocolat au lait, le beurre de cacao, la masse de cacao et l’émulsifiant dans un bol résistant à la chaleur. Faites fondre doucement au bain-marie frémissant, en remuant jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante, sans granules visibles. La température doit rester juste assez chaude pour permettre un enrobage fluide, sans devenir trop liquide ni grasse.

5. Démoulez la barre refroidie et placez-la sur le plateau. Enrobez-la uniformément avec le mélange au chocolat, en la retournant une fois pour couvrir toutes les faces. Laissez l’excédent s’égoutter, puis déposez la barre sur du papier cuisson ou sur un plateau froid. Terminez avec le reste du sel tant que l’enrobage est encore collant.

6. Réfrigérez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’enrobage soit pris, mat sur les bords et net lorsqu’on le tapote. La barre finie doit garder proprement sa forme et offrir une cassure croustillante avant de céder à un centre dense et moelleux.

Dressage et service

Servez la barre entière, centrée sur une assiette étroite ou une planche chemisée de papier cuisson. L’enrobage doit rester lisse et intact, le sel n’étant visible qu’en fine finition. Présentez-la froide ou fraîche, afin que la coque casse nettement et que l’intérieur reste compact.

Notes professionnelles

Il est essentiel de bien compacter la base ; une barre trop lâche se fissurera irrégulièrement sous l’enrobage.

Gardez le mélange au chocolat chaud, mais non brûlant, sinon la coque perdra de sa netteté et prendra un aspect terne.

Ajoutez le croustillant de soja à la fin pour préserver sa structure et maintenir le croquant recherché.