Note d'introduction

Cette barre est conçue pour une structure nette : un intérieur dense et souple, une douceur mesurée, et une coque de chocolat croquante. Le caractère de la cacahuète traverse le cœur, puis est accentué par le cacao et un enrobage ferme qui se fige avec un claquant net. Elle doit se déguster comme une confiserie aboutie, et non comme un compromis.

L'essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Balance numérique

Petit bol de mélange

Spatule souple

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire de capacité similaire

Petite casserole

Bol résistant à la chaleur pour faire fondre

Papier sulfurisé

Petite spatule coudée

Ingrédients

Cœur protéiné

18 g de protéine de lait

8 g d'hydrolysat de collagène

5 g d'isolat de protéine de soja

4 g de cacahuète, finement moulue

3 g d'édulcorant

2 g de glycérol

1 g d'huile de palmiste, fondue

Enrobage au chocolat

6 g d'enrobage au chocolat

4 g de beurre de cacao

2 g de pâte de cacao

Finition

2 g de cacahuète, finement hachée

Méthode

1. Chemisez le moule de papier sulfurisé si nécessaire. Dans un petit bol, mélangez la protéine de lait, l'hydrolysat de collagène, l'isolat de protéine de soja, la cacahuète moulue et l'édulcorant. Mélangez soigneusement jusqu'à ce que les poudres soient réparties uniformément et que le mélange paraisse homogène.

2. Ajoutez le glycérol et l'huile de palmiste fondue. Travaillez le mélange à la spatule pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une masse compacte et malléable. Elle doit se tenir lorsqu'on la presse et paraître lisse plutôt que friable.

3. Tassez fermement le mélange du cœur dans le moule en lui donnant la forme d'une barre nette. Compactez uniformément d'une extrémité à l'autre afin d'éviter tout vide. Réfrigérez 5 minutes, juste le temps que la surface raffermisse.

4. Faites fondre ensemble l'enrobage au chocolat, le beurre de cacao et la pâte de cacao dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une eau frémissante. Remuez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et fluide, puis retirez du feu. L'enrobage doit être brillant et coulant, sans particules visibles.

5. Démoulez la barre refroidie et placez-la sur du papier sulfurisé. Enrobez-la uniformément avec le mélange de chocolat fondu, en la retournant une fois pour couvrir toutes les faces. Laissez l'excédent s'égoutter brièvement, puis lissez la surface avec une spatule coudée.

6. Parsemez la cacahuète hachée sur l'enrobage avant qu'il ne fige. Laissez la barre à température ambiante fraîche pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la coque soit ferme et que la surface présente un fini net et sec.

Dressage et service

Placez la barre légèrement décentrée sur une assiette étroite ou un plateau chemisé de papier sulfurisé. Servez à température ambiante fraîche, lorsque la coque offre un claquant net et que le cœur reste dense, cohésif et tendrement souple.

Notes professionnelles

Le cœur doit être fermement compacté ; un tassage insuffisant produit une cassure sableuse.

Gardez l'enrobage suffisamment chaud pour qu'il reste fluide, mais pas au point de ternir le fini.

La barre est correcte lorsque l'extérieur est croquant et que l'intérieur se tranche nettement sans s'émietter.