Note introductive

Cette barre est conçue pour offrir une structure nette et une finale profonde dominée par les fruits à coque. La protéine de lait et l’hydrolysat de collagène lui donnent une mâche ferme et dense, tandis que le beurre de cacao et la masse de cacao apportent une note chocolatée mesurée, sans lourdeur. Les caractères de noisette et de nougat se déploient dans une matrice croquante et maîtrisée, qui se déguste avec précision plutôt qu’avec moelleux.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine

Type de repas : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 1 heure 30 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Balance numérique

Petit bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Moule à barre de 55 g ou moule étroit chemisé

Papier cuisson

Réfrigérateur

Ingrédients

Base protéinée

16 g de protéine de lait

6 g d’hydrolysat de collagène

6 g de polydextrose

2 g d’édulcorant

4 g de lait entier en poudre

1 g de sel

2 g d’arôme

Phase grasse

5 g de beurre de cacao

4 g d’huile de palmiste

4 g de masse de cacao

Inclusion et finition

4 g de noisette, finement hachée

1 g de croustillant de soja

Méthode

1. Chemisez le moule de papier cuisson si nécessaire et placez-le sur un plateau pour plus de stabilité. Réunissez la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, la polydextrose, l’édulcorant, le lait entier en poudre, le sel et l’arôme dans un petit bol. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que les poudres soient homogènes et qu’il ne reste plus de traces claires.

2. Placez le beurre de cacao, l’huile de palmiste et la masse de cacao dans un bol résistant à la chaleur sur feu très doux. Remuez continuellement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à fonte complète et obtention d’un mélange lisse, sans particules visibles. Le mélange doit être fluide mais non chaud ; retirez-le dès qu’il devient brillant et homogène.

3. Versez la phase grasse dans le mélange sec en filet régulier, en incorporant à la spatule jusqu’à formation d’une pâte dense. Travaillez-la pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la masse soit cohésive, légèrement collante et uniformément foncée.

4. Incorporez la noisette hachée et le croustillant de soja juste assez pour bien les répartir. La texture doit rester structurée ; ne travaillez pas trop la préparation, sinon le croustillant perdra de sa netteté.

5. Tassez fermement le mélange dans le moule, en le compactant par couches afin d’obtenir une surface plane et des angles nets. Exercez une pression régulière pendant 30 à 45 secondes pour éliminer les vides et créer une barre dense et uniforme.

6. Réfrigérez pendant 60 minutes, ou jusqu’à ce que la barre soit complètement prise et ferme au toucher. Elle doit se démouler proprement et conserver des arêtes nettes sans s’émietter.

Dressage et service

Démoulez la barre et présentez-la entière sur une assiette froide ou une planche chemisée de papier cuisson. Servez à température ambiante fraîche, lorsque les notes de cacao s’ouvrent et que la noisette s’exprime nettement, tandis que l’intérieur reste compact et précis.

Notes professionnelles

La phase grasse doit fondre doucement ; un excès de chaleur ternira le cacao et affaiblira la mâche finale.

La compression est essentielle. Une barre insuffisamment tassée se fissurera au lieu de se trancher nettement.

Ajoutez le croustillant en dernier et mélangez le moins possible afin de préserver sa texture dans la barre finie.