Note d’introduction

Cette barre est conçue pour offrir une structure nette et une douceur mesurée, avec la noisette et le cacao maintenus dans une matrice ferme, de type nougat. La texture doit être dense mais souple, avec une finition satinée et une cassure nette sur le bord. C’est une petite confiserie de précision plutôt que d’indulgence, et c’est là sa force.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Confiserie protéinée

Cuisine ou origine : Européenne contemporaine

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Petit saladier

Tamis fin

Petite casserole

Spatule résistante à la chaleur

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire chemisé

Balance numérique

Réfrigérateur

Ingrédients

18 g de protéine de lait

8 g d’hydrolysat de collagène

8 g d’édulcorant

5 g de graisse de palme

6 g de noisette, finement hachée

4 g de beurre de cacao

2 g de lait entier en poudre

2 g de pâte de cacao, finement hachée

1 g de lécithine de soja

0,5 g d’arôme

0,5 g de sel

Méthode

1. Chemisez le moule et gardez-le à portée de main. Mélangez la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, le lait entier en poudre et le sel dans un petit saladier, puis tamisez l’ensemble pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être fin, pâle et homogène.

2. Faites fondre ensemble la graisse de palme, le beurre de cacao et la pâte de cacao dans une petite casserole à feu très doux, en remuant juste assez pour obtenir une texture lisse et fluide. Retirez du feu dès que la pâte de cacao est complètement dissoute ; le mélange doit être brillant et tiède, non chaud.

3. Incorporez la lécithine de soja et l’arôme au mélange de matières grasses fondues jusqu’à dispersion complète. Ajoutez le mélange sec et travaillez-le à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène. Incorporez la noisette hachée en dernier afin qu’elle reste bien distincte dans la barre finie.

4. Tassez fermement le mélange dans le moule préparé en une couche régulière. Compactez-le avec une pression franche afin que la surface devienne plane et dense, sans espace visible sur les bords.

5. Réfrigérez pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la barre soit complètement prise et ferme au toucher. La texture finale doit être dense, cohésive et permettre un démoulage net, sans s’effriter.

Dressage et service

Démoulez la barre et servez-la entière sur une petite assiette ou un plateau chemisé de papier cuisson. La surface doit rester lisse et tendue, avec la noisette visible par fines touches et la note de cacao en retrait.

Notes professionnelles

Le mélange sec doit être tamisé ; le moindre grumeau affaiblira la texture de la barre.

Gardez les matières grasses fondues tièdes, non chaudes, sinon le mélange massera et perdra sa finition nette.

Le compactage dans le moule est essentiel ; c’est ce qui donne à la barre sa densité et sa mâche caractéristiques.