Blanc de poulet grillé au quinoa, asperges, pesto de basilic et citron

Note introductive

Il s’agit d’une assiette composée construite sur une cuisson nette, la fraîcheur et la retenue. Le poulet est saisi puis laissé à reposer pour préserver son moelleux, le quinoa soutient la salade avec une structure discrète, et les légumes sont travaillés de façon à ce que chacun conserve sa netteté et son croquant. Le pesto au basilic et le citron apportent l’élan nécessaire, liant le plat sans lourdeur.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Plat principal

Cuisine ou origine : Méditerranéenne contemporaine

Type de repas : Déjeuner ou dîner

Rendement : 1 portion

Portion : 470 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Poêle-gril ou poêle lourde

Casserole moyenne

Saladier

Couteau de chef

Planche à découper

Pinces

Assiette de service

Ingrédients

Principal

180 g de blanc de poulet grillé, cuit et reposé

120 g de quinoa cuit

60 g d’asperges, parées

45 g d’avocat, pelé et tranché

35 g de tomates cerises, coupées en deux

20 g de radis, finement émincé

Assaisonnement et finition

20 g de pesto au basilic

10 g d’huile d’olive

8 g de pignons de pin

8 g de micropousses

4 g de persil, effeuillé finement et haché

0 g de citron, pour le service

Méthode

1. Amener le blanc de poulet grillé à température ambiante pendant 10 minutes s’il est froid. Le trancher perpendiculairement aux fibres en morceaux réguliers, puis le réserver afin que les jus restent dans la viande.

2. Chauffer une poêle-gril ou une poêle sur feu moyen-vif. Ajouter les asperges et cuire 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient vert vif, légèrement marquées par endroits, et encore fermes à cœur. Les retirer immédiatement et assaisonner légèrement si le dressage du plat l’exige.

3. Dans un saladier, mélanger le quinoa cuit, les tomates cerises, le radis, l’avocat, le persil, l’huile d’olive et le pesto au basilic. Incorporer délicatement pendant 30 secondes jusqu’à ce que le quinoa soit uniformément enrobé et que les légumes soient répartis sans écraser l’avocat.

4. Torréfier les pignons de pin dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en secouant souvent la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et uniformément dorés. Les retirer aussitôt pour éviter toute amertume.

5. Disposer la salade de quinoa dans l’assiette en un monticule bas et net. Placer les asperges à côté en ligne parallèle, puis appuyer les tranches de blanc de poulet contre la salade de façon à laisser visible la surface de coupe.

6. Terminer avec les pignons de pin torréfiés et les micropousses sur le dessus. Servir avec le citron à côté, ou en exprimer légèrement le jus sur le poulet juste avant le service pour apporter de l’éclat.

Dressage et service

Composer la salade comme base, et non comme pièce maîtresse. Le poulet doit apparaître comme l’élément principal, les asperges et les herbes apportant hauteur et fraîcheur autour de lui. L’assiette finale doit sembler précise, équilibrée et nette, avec chaque composant bien distinct.

Notes professionnelles

Ne pas trop travailler la salade de quinoa ; l’avocat doit rester intact et le pesto doit enrober sans dominer.

Les asperges doivent conserver du croquant. Des asperges molles affadissent le plat.

Laisser reposer le poulet avant de le trancher afin que l’assiette reste moelleuse et bien structurée.