Introduction

Il s’agit d’un plat de pâtes sobre et limpide, construit sur l’intensité du vert et la douceur discrète de la tomate séchée. Le pesto est volontairement assez souple pour enrober, tout en gardant assez de tenue pour adhérer aux spaghetti en un voile fin et brillant. Une main légère sur l’ail, le piment et le poivre noir permet au plat de rester vif, direct et équilibré.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Pâtes

Cuisine ou origine : inspiration italienne

Type de repas : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 285 g

Temps de préparation : 12 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 22 minutes

Difficulté : Facile

Équipement

Casserole moyenne

Grande marmite pour les pâtes

Tamis fin ou passoire

Petit robot culinaire ou blender

Grande poêle à sauter

Pinces

Ingrédients

Pâtes

90 g de spaghetti

10 g de sel

Pesto aux épinards et au persil

20 g de feuilles de persil

20 g de feuilles d’épinards

15 g de tomates séchées

8 g d’ail

18 g de parmesan, finement râpé

25 g d’huile d’olive

2 g de flocons de piment rouge

1 g de poivre noir

Méthode

1. Portez une grande marmite d’eau à franche ébullition et ajoutez le sel. L’eau doit avoir un goût nettement assaisonné. Ajoutez les spaghetti et faites-les cuire 8 à 10 minutes, en remuant une ou deux fois au début, jusqu’à ce que les pâtes soient juste tendres, avec un cœur ferme et sans texture farineuse.

2. Pendant la cuisson des pâtes, réunissez le persil, les épinards, les tomates séchées, l’ail, le parmesan, les flocons de piment rouge, le poivre noir et l’huile d’olive dans un petit robot culinaire. Mixez jusqu’à obtenir un pesto grossier, à la texture assez souple pour être pris à la cuillère, avec des éclats visibles de vert et de rouge. La texture doit être assez fluide pour enrober les pâtes sans devenir huileuse.

3. Réservez 30 g d’eau de cuisson des pâtes, puis égouttez bien les spaghetti. Transférez-les immédiatement dans une grande poêle à sauter sur feu doux.

4. Ajoutez le pesto et 20 g de l’eau de cuisson réservée aux spaghetti. Mélangez sans arrêt pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce émulsionne et adhère en une couche fine et brillante. Ajoutez le reste de l’eau réservée uniquement si nécessaire pour garder les pâtes souples et légèrement enrobées. Les spaghetti finis doivent être tendres, bien assaisonnés et uniformément nappés, sans être mouillés.

5. Goûtez et ajustez uniquement à l’aide de l’assaisonnement déjà présent dans la poêle, en mélangeant quelques secondes de plus si la sauce a besoin de plus de cohésion. Retirez du feu dès que les pâtes paraissent satinées et que le pesto est parfumé.

Dressage et service

Enroulez les spaghetti en un petit monticule peu profond au centre d’une assiette chaude. Déposez à la cuillère le reste du pesto de manière uniforme sur le dessus, en laissant la sauce verte et les tomates séchées bien visibles. Servez immédiatement, tant que les pâtes sont brillantes et que l’arôme de l’ail, des herbes et du piment est frais.

Notes professionnelles

Le pesto doit rester légèrement grossier ; une purée lui ferait perdre à la fois son caractère et son adhérence.

Utilisez l’eau de cuisson avec parcimonie. La sauce doit émulsionner, non se détendre en flaque.

La texture finale doit être souple et cohésive, avec chaque brin bien enrobé et distinct.