חטיף חלבון Barebells בטעם שוקולד חלב

הערת פתיחה

החטיף הזה בנוי על מבנה נקי: מטריצת חלבון גמישה, פנים פריך, ומעטפת שוקולד חלב עם שבירה מסודרת ומבוקרת. זה אינו ממתק לאלתור; הצלחתו תלויה באיפוק, ביחסים מדויקים וביד מיומנת וממושמעת. התוצאה צריכה להיות חטיף קומפקטי ומלוטש, עם לעיסה קרמית, קראנץ' קל וסיומת שנשארת מאוזנת ולא מתוקה מדי.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: חטיף חלבון

מטבח או מקור: קונדיטוריה עכשווית

סוג מנה: נשנוש

תפוקה: חטיף 1

גודל מנה: 55 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 0 דקות

זמן כולל: 2 שעות ו-20 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

משקל דיגיטלי

קערת ערבוב קטנה

מרית גמישה

תבנית לחטיף 55 g או תבנית מלבנית קטנה בנפח דומה

נייר אפייה

בן מארי או קערה חסינת חום מעל סיר עם מים על סף רתיחה

מרית זוויתית

מרכיבים

בסיס החלבון

18 g חלבון חלב

6 g קולגן הידרוליזט

6 g ממתיק

3 g גליצרול

1 g חומר טעם

0.3 g מלח

3 g סויה פריכה

3 g בוטן, קצוץ דק

ציפוי

8 g ציפוי שוקולד חלב

4 g שמן גרעיני דקל

2 g חמאת קקאו

0.7 g מסת קקאו

אופן ההכנה

1. רפדו את התבנית בנייר אפייה אם צריך והניחו אותה על מגש ישר. התבנית חייבת להיות יבשה וקרה לחלוטין כדי שהחטיף יתייצב בצורה נקייה וישתחרר ללא עיוות.

2. בקערה קטנה, ערבבו את חלבון החלב, הקולגן ההידרוליזט, הממתיק, הגליצרול, חומר הטעם והמלח. ערבבו במרית במשך דקה אחת עד לפיזור אחיד ועד שהתערובת מתחילה להתאחד למשחה סמיכה.

3. קפלו פנימה את הסויה הפריכה ואת הבוטן הקצוץ. עבדו רק עד שהתוספות מפוזרות באופן אחיד; ערבוב יתר ימעך את המבנה הפריך ויהדק את החטיף.

4. הדקו את התערובת היטב לתוך התבנית בשכבה אחת. דחסו אותה בלחץ מדוד עד שהמשטח ישר והמסה מרגישה דחוסה ומלוכדת. קררו במשך 20 דקות, עד שהיא יציבה מספיק כדי לחלץ מהתבנית ללא עיוות.

5. חלצו את החטיף מהתבנית והניחו אותו על נייר אפייה. המיסו יחד את ציפוי שוקולד החלב, שמן גרעיני הדקל, חמאת הקקאו ומסת הקקאו מעל בן מארי, תוך ערבוב עדין, עד שהתערובת חלקה ונוזלית לחלוטין בטמפרטורה של 40 עד 45°C. הזיגוג צריך להיות מבריק ואחיד לחלוטין.

6. הניחו את החטיף על רשת או על נייר אפייה וצפו אותו באופן אחיד בתערובת השוקולד המומסת. השתמשו במרית זוויתית כדי להנחות את הציפוי למעטפת דקה ורציפה. הניחו לעודפים לטפטף בקצרה, ואז העבירו את החטיף למשטח קריר.

7. קררו במשך 30 עד 40 דקות, עד שהציפוי מתייצב לחלוטין והחטיף מרגיש יציב לכל אורכו. המשטח המוגמר צריך להיות חלק, יבש למגע ונקי בקצוות.

הגשה וצלחות

הגישו את החטיף בשלמותו, או חתכו אותו בסכין חמה לקבלת חתך רוחב מדויק שחושף את הפנים הפריך. הגישו בפשטות, כשהמעטפת של שוקולד החלב שלמה והחטיף מונח בצורה נקייה על הצלחת.

הערות מקצועיות

החטיף תלוי בדחיסה: אם הבסיס לא ייארז היטב, הוא יתפורר במקום להיחתך בצורה נקייה.

שמרו על הציפוי נוזלי אך לא חם; חום מופרז ידלל את המעטפת ויעמעם את השבירה.

המרקם הסופי צריך להיות דחוס, לעיס ומעט נכנע, כאשר הסויה הפריכה והבוטן מספקים קראנץ' קצר ומכוון.