חטיף חלבון Barebells בטעם בוטנים

הערת פתיחה

החטיף הזה בנוי על ניגוד נקי: ליבת חלבון רכה ומתוקה, אופי בוטני מובחן, וסיומת שוקולד מאופקת. במרקם, הוא צריך להיפתח בנגיסה יציבה בתחילה, ואז להתרכך במהירות על החך, תוך שהוא משאיר מלח, חמאת קקאו ובוטן קלוי באיזון. כאן הדיוק חשוב; המרקם תלוי בערבוב מוקפד ובהתייצבות מבוקרת.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: חטיף חלבון

מטבח או מקור: קונדיטוריה עכשווית בהשראה נורדית

סוג מנה: נשנוש

תפוקה: חטיף אחד

גודל מנה: 55 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 5 דקות

זמן כולל: שעה ו-25 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

משקל דיגיטלי

קערה קטנה עמידה לחום

סיר קטן

מרית סיליקון

תבנית לחטיף של 55 g או תבנית מלבנית קטנה בנפח דומה

נייר אפייה

מקרר

מרכיבים

בסיס חלבון-בוטנים

חלבון חלב, 18 g

קולגן הידרוליזט, 5 g

פולידקסטרוז, 8 g

גליצרול, 6 g

בוטן, 8 g, קצוץ דק

מלח, 0.3 g

ממתיק, 0.7 g

חומר טעם, 0.5 g

ציפוי

חמאת קקאו, 5 g

שמן גרעין דקל, 2 g

לציטין סויה, 0.2 g

ממתיק, 0.5 g

מלח, 0.1 g

חומר טעם, 0.2 g

אופן ההכנה

1. רפדו את התבנית בנייר אפייה אם יש צורך. בקערה קטנה, ערבבו את חלבון החלב, הקולגן ההידרוליזט, הפולידקסטרוז, הממתיק והמלח. ערבבו היטב כך שהאבקות יתפזרו באופן אחיד ולא יישארו פסים בהירים.

2. הוסיפו את הגליצרול ואת חומר הטעם. עבדו את התערובת בעזרת מרית עד שהיא הופכת למשחה צפופה ואחידה. קפלו פנימה את הבוטן הקצוץ והמשיכו לערבב רק עד שהחתיכות מפוזרות באופן אחיד. המסה צריכה להיות גמישה, חלקה ומעט דביקה, לא רטובה.

3. הדקו את התערובת לתוך התבנית בשכבה אחידה. דחסו אותה בלחץ מכוון כדי שהחטיף ישמור על מבנה צפוף ואחיד. קררו במשך 20 דקות, עד שהמשטח מתייצב וניתן לחלץ את החטיף מהתבנית בצורה נקייה.

4. שלבו בסיר קטן את חמאת הקקאו, שמן גרעין הדקל, לציטין הסויה, הממתיק, המלח וחומר הטעם. חממו על אש נמוכה מאוד במשך 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב מתמיד, רק עד שהכול נמס והופך לנוזלי. הציפוי צריך להיות מבריק ואחיד לחלוטין, ללא מוצקים נראים לעין.

5. הוציאו את החטיף מהתבנית והניחו אותו על נייר אפייה. מזגו או מרחו את הציפוי על החטיף בשכבה דקה ואחידה. עבדו במהירות ובחלקות כדי שהגימור יישאר נקי ורציף.

6. קררו במשך 45 עד 60 דקות, עד שהציפוי מתייצב לחלוטין והחטיף מרגיש יציב למגע. המרקם הסופי צריך להיות קומפקטי, ניתן לפריסה עם התנגדות קלה, וללא קריסה בטמפרטורת החדר.

הגשה וסידור

הגישו את החטיף בשלמותו, ממורכז על צלחת קטנה או עטוף בצורה מסודרת להגשה. הציפוי צריך להיות חלק ושלם, כשחתיכות הבוטן ניכרות במבט מן הצד. הרושם הסופי צריך להיות מאופק: חטיף קומפקטי עם שבירה נקייה, לעיסה רכה וסיומת מאוזנת של מתוק-מלוח.

הערות מקצועיות

את הבסיס חייבים לדחוס בלחץ ממשי; דחיסה רופפת תגרום לו להתפורר כבר בנגיסה הראשונה.

שמרו את הציפוי חם רק עד שהוא נוזלי. חום יתר יקהה את הגימור ויחליש את ההתייצבות.

קצצו את הבוטן דק מספיק לפיזור אחיד, אך לא דק עד כדי כך שהוא ייעלם בתוך המשחה.