חטיף חלבון בטעם נוגט ואגוזי לוז

הערת פתיחה

החטיף הזה בנוי למבנה נקי ולעונג מדוד: מטריצה יציבה של חלבון חלב, ליבה אגוזית, וסיומת שוקולד מאופקת. האיזון צריך להיקרא קודם כול כנוגט, ורק אחר כך כמתיקות, כאשר אגוז הלוז והקקאו נשמרים ביחס מדויק. עליו להיחתך בצורה נקייה, להיאכל בצורה מסודרת, ולא להשאיר תחושת קריסה שמנונית בחך.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: חטיף חלבון

מטבח או מקור: קונדיטוריה עכשווית בהשראה סקנדינבית

סוג מנה: נשנוש

תפוקה: חטיף 1

גודל מנה: 55 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 0 דקות

זמן כולל: שעתיים ו-20 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

משקל דיגיטלי

קערה קטנה עמידה לחום

סיר קטן

מרית סיליקון

תבנית לחטיף של 55 g או תבנית מלבנית קטנה מרופדת

נייר אפייה

מקרר

מרכיבים

בסיס החלבון

20 g חלבון חלב

8 g קולגן הידרוליזט

10 g ממתיק

4 g חמאת קקאו, מומסת

4 g אבקת חלב מלא

3 g אגוז לוז, קצוץ דק

2 g מסת קקאו, מגוררת דק או קצוצה דק

2 g סויה קריספית

1 g גליצרול

1 g שמן חמניות

0.5 g מלח

אופן ההכנה

1. רפדו את התבנית בנייר אפייה אם צריך והניחו אותה בהישג יד. התבנית חייבת להיות נקייה וקרה כדי שהחטיף יתייצב עם פני שטח חלקים.

2. בקערה קטנה עמידה לחום, ערבבו את חלבון החלב, הקולגן ההידרוליזט, הממתיק, אבקת החלב המלא והמלח. ערבבו היטב בעזרת מרית עד שהאבקות מפוזרות באופן אחיד ולא נותרים פסים בהירים.

3. הוסיפו את אגוז הלוז, מסת הקקאו והסויה הקריספית. קפלו רק עד שהתוספות מפוזרות באופן אחיד בתערובת היבשה.

4. בסיר קטן, חממו את חמאת הקקאו עם הגליצרול ושמן החמניות על אש נמוכה במשך 1 עד 2 דקות, רק עד שחמאת הקקאו נמסה לגמרי והתערובת נוזלית. אל תתנו לה להעלות עשן או להגיע לרתיחה עדינה.

5. צקו את תערובת השומן החמה על המרכיבים היבשים. ערבבו בנחישות במשך 1 עד 2 דקות עד שנוצרת משחה דחוסה ואחידה. המסה צריכה להחזיק יחד כאשר לוחצים עליה ולהיראות לחה באופן אחיד, בלי אבקה יבשה נראית לעין.

6. העבירו את התערובת לתבנית המוכנה. הדקו אותה היטב בשכבות דקות, ודחסו לאחר כל הוספה כדי לסלק כיסי אוויר וליצור חטיף קומפקטי עם קצוות חדים.

7. קררו את התבנית במשך שעתיים, או עד שהחטיף התייצב לגמרי, מוצק למגע, ואינו זז כאשר מרימים אותו מנייר האפייה. המרקם צריך להיות דחוס ונקי בחיתוך, לא שביר.

8. חלצו בזהירות מהתבנית והניחו לחטיף לעמוד בטמפרטורת חדר קרירה במשך 5 דקות לפני ההגשה, כדי שהמרקם יתרכך מעט ותווי הקקאו ייפתחו.

הגשה וסידור

הגישו את החטיף בשלמותו על צלחת קטנה ופשוטה או על מגש מרופד בנייר אפייה. הציגו אותו כשהצד הארוך פונה קדימה ופני השטח ללא פגם, כך שהגימור יישאר מתוח ומכוון. הביס האידיאלי הוא קומפקטי, קרמי, ונכנע בצורה נקייה, כאשר אגוז הלוז והקקאו נפרשים לאחר הלעיסה הראשונית העשירה בחלבון.

הערות מקצועיות

יש לדחוס את המסה בנחישות; דחיסה חלשה תיצור חטיף מתפורר.

אם התערובת נראית יבשה, היא לא עורבבה מספיק זמן לאחר הוספת השומן; המשיכו לקפל עד שהיא נקשרת באופן אחיד.

קררו רק עד להתייצבות. קירור יתר עלול להקשות את המרקם ולהקהות את אופי הנוגט.