שוק אווז צלויה עם פולנטה קרמית וירקות ירוקים

הערת פתיחה

זו מנה בעלת סמכות שקטה: ברווז צלוי לעומק, פולנטה מלוטשת וירקות ירוקים המבושלים רק עד לנקודה המדויקת שלהם. העושר מכוון, אך לעולם אינו כבד, כאשר מלח וחום מדוד שומרים על בהירות בכל רכיב. זו צלחת הבנויה על ניגוד, אך מוחזקת יחד במשמעת.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: בהשראה צרפתית
סוג הארוחה: ארוחת ערב
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 345 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: שעה ו-20 דקות
זמן כולל: שעה ו-35 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

1 מחבת סוטה כבדה חסינת תנור או תבנית צלייה קטנה
1 קלחת קטנה
1 קלחת בינונית
1 כף דקה או מרית
1 זוג מלקחיים
1 מגש או צלחת הגשה חמה

מרכיבים

ברווז

שוק ברווז, יחידה אחת, 180 g

מלח, 3 g

שומן ברווז, 15 g

פולנטה

פולנטה, 35 g

מים, 120 g

שמנת, 40 g

חמאה, 10 g

מלח, 1 g

ירקות ירוקים

שעועית ירוקה, קצוצה בקצוות, 35 g

בוק צ'וי, קצוץ בקצוות וחצוי לאורכו, 40 g

שומן ברווז, 5 g

מלח, 1 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-180°C. יבשו את שוק הברווז בטפיחות קלות ותבלו אותה באופן אחיד ב-3 g מלח.

2. הניחו את שומן הברווז במחבת סוטה חסינת תנור על חום בינוני. הניחו את שוק הברווז כשהעור כלפי מטה ובשלו 6 עד 8 דקות, עד שהעור מזהיב מאוד והשומן נמס. הפכו את השוק והעבירו את המחבת לתנור. צלו 30 עד 35 דקות, עד שהבשר רך והמיצים יוצאים צלולים באזור המפרק.

3. בזמן שהברווז נצלה, ערבבו את המים והפולנטה בקלחת קטנה. הביאו לרתיחה עדינה על חום בינוני, תוך טריפה רציפה במשך 4 עד 5 דקות, עד שהגרגרים מתנפחים והתערובת מסמיכה.

4. הוסיפו את השמנת ובשלו עוד 2 דקות, תוך ערבוב רציף, עד שהפולנטה חלקה וגמישה. הסירו מהאש וטרפו פנימה את החמאה ו-1 g מלח. המרקם צריך להיות מבריק, זורם, וסמיך בדיוק במידה שתאפשר לו לשמור על צורתו לזמן קצר על הכף.

5. הביאו קלחת שנייה של מים מומלחים לרתיחה. בשלו את השעועית הירוקה במשך 2 דקות, ואז הוסיפו את הבוק צ'וי לדקה האחרונה. סננו היטב.

6. חממו את שומן הברווז במחבת על חום בינוני. הוסיפו את השעועית הירוקה ואת הבוק צ'וי, תבלו ב-1 g מלח, והקפיצו 1 עד 2 דקות, רק עד שהירקות חמים, מצופים קלות, ועדיין שומרים על צבעם החי.

7. הוציאו את שוק הברווז מהתנור והניחו לה לנוח 5 דקות. העור צריך להישאר פריך והבשר צריך להרגיש רך סמוך לעצם.

8. חממו שוב את הפולנטה בקצרה אם צריך, ואז צקו אותה למרכז הצלחת. הניחו את שוק הברווז מעליה או לצדה, וסדרו את הירקות הירוקים בצד אחד.

הגשה וסידור בצלחת

צרו מצע חלק של פולנטה, לא תלולית. הניחו את הברווז כך שהעור הפריך יישאר גלוי, והשאירו את הירקות הירוקים מובחנים ומסודרים בקו נקי. הצלחת צריכה להיקרא כשלושה רכיבים נשלטים: עשיר, רך ורענן.

הערות מקצועיות

המיסו את שומן עור הברווז בסבלנות; כאן המנה מקבלת עומק ומרקם. הפולנטה חייבת להישאר גמישה, לעולם לא נוקשה, כדי שתתמוך בברווז ולא תתחרה בו. בשלו את הירקות רק עד שהם מאבדים את החיות הגולמית; הבהירות שלהם חיונית מול העושר של השוק.