Pečena govedina s kremastim krumpirovim gratinom i mladim krumpirom

NAPOMENA:
Ovo se jelo temelji na preciznosti: govedina pečena do kontrolirano ružičaste sredine, krumpir pripremljen na dva različita načina, a vrhnje i sir upotrijebljeni samo ondje gdje naglašavaju punoću jela. Rezultat treba djelovati skladno i zaokruženo, s mekoćom mesa nasuprot tihoj punoći gratina i čistim završetkom začinskog bilja i crnog papra.

OSNOVE RECEPTA:
Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Klasična europska
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 345 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 35 minuta
Ukupno vrijeme: 55 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

OPREMA:
Mala tava za pirjanje
Mali lim za pečenje
Plitka posuda za gratin, 12 cm
Lonac
Oštar nož
Daska za rezanje
Fini ribež
Kuhinjski papir
Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

SASTOJCI:
Govedina

Govedina, očišćeni lungić ili ramstek: 180 g

Sol: 2 g

Crni papar, svježe mljeven: 1 g

Maslinovo ulje: 8 g

Krumpirov gratin

Krumpir, oguljen: 90 g

Luk, tanko narezan: 25 g

Češnjak, sitno nariban: 3 g

Vrhnje za kuhanje: 45 g

Sir, sitno nariban: 18 g

Maslac: 8 g

Sol: 1 g

Crni papar, svježe mljeven: 0.5 g

Mladi krumpir

Krumpir, mladi, opran: 70 g

Maslac: 6 g

Maslinovo ulje: 4 g

Začinsko bilje, sitno nasjeckano: 2 g

Sol: 1 g

Crni papar, svježe mljeven: 0.5 g

POSTUPAK:

1. Zagrijte pećnicu na 190°C. Lagano premažite maslacem posudu za gratin i lim za pečenje. U loncu zakuhajte posoljenu vodu do laganog vrenja za mladi krumpir.

2. Za gratin narežite krumpir vrlo tanko, ne deblje od 2 mm. Pomiješajte ga s lukom, češnjakom, vrhnjem, sirom, maslacem, solju i crnim paprom. Smjesu uredno složite u posudu za gratin. Površina treba biti ravna, a vrhnje treba tek lagano prodirati kroz slojeve.

3. Pecite gratin 25 do 30 minuta, dok vrh ne poprimi zlatnu boju, vrhnje se reducira, a krumpir pri ubodu ne popušta bez otpora. Rubovi trebaju biti čvrsti i lagano zapečeni, ne suhi.

4. Dok se gratin peče, ravnomjerno začinite govedinu solju i crnim paprom. Zagrijte maslinovo ulje u tavi za pirjanje na jakoj vatri dok tek ne zatreperi. Pecite govedinu 2 minute s prve strane, 1 do 2 minute s druge i 30 sekundi sa svih preostalih strana. Prebacite na lim za pečenje i pecite 6 do 8 minuta za medium-rare, ili dok središte ne dosegne 52°C do 54°C.

5. Ostavite govedinu da odmori 8 minuta na toploj dasci. Meso se treba opustiti i ostati podatno; sokovi se moraju stabilizirati prije rezanja.

6. Kuhajte mladi krumpir u vodi koja lagano vrije 10 do 12 minuta, dok ne omekša u sredini, ali i dalje ostane cijel. Dobro ocijedite i vratite u topli lonac na 1 minutu da se površina osuši.

7. Dodajte maslac, maslinovo ulje, začinsko bilje, sol i crni papar krumpiru. Lagano promiješajte na laganoj vatri 1 minutu, dok krumpir ne dobije sjaj i začinsko bilje se ravnomjerno ne prilijepi. Treba ostati cijel, s čistim, maslačnim završetkom.

8. Narežite govedinu poprečno na vlakna na uredne porcije. Zagrabite gratin iz posude čvrstim rubom kako bi slojevi ostali vidljivi. Rasporedite mladi krumpir uz meso i dovršite eventualnim maslačnim preljevom sa začinskim biljem iz tave.

POSLUŽIVANJE I SERVIRANJE:
Postavite gratin kao kompaktni temelj ili bočni humak, ne razmazan po tanjuru. Posložite narezanu govedinu u čistu liniju pokraj njega, zatim skupite mladi krumpir na jednu stranu kako bi tanjur djelovao strukturirano i suzdržano. Poslužite odmah dok je govedina topla, gratin kremast ispod zapečene površine, a krumpir i dalje sjajan.

PROFESIONALNE NAPOMENE:
Nemojte prepuniti posudu za gratin; vrhnje se mora reducirati, a ne kipjeti preko ruba. Govedinu treba snažno zapeći, ali nježno dovršiti pečenjem kako bi zadržala mekoću. Mladi krumpir držite cijelim i suhim prije glaziranja kako bi ih maslac i začinsko bilje ravnomjerno obložili umjesto da skliznu s njih.