Uvodna napomena

Ovo je precizno komponiran tanjur izgrađen na kontrastu: hrskavi, duboko začinjeni pileći odrezak poslužen uz mirisnu basmati rižu i slatki grašak, a na kraju zaokružen limunom. Jelo ovisi o suzdržanosti u začinjavanju i kontroli pri prženju, kako bi svaki element ostao jasan i zaseban. Kada je pravilno izvedeno, korica se čisto lomi, piletina ostaje sočna, a riža nosi tanjur tihim autoritetom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Panirani prženi pileći odrezak s rižom

Kuhinja ili podrijetlo: Europski nadahnuto

Vrsta jela: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 430 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

3 plitke posude

Fino sito

Srednje velik lonac s dobro prianjajućim poklopcem

Teška tava za prženje, 24 cm

Kuhinjska hvataljka

Ubodni termometar

Pladanj obložen papirom

Oštar nož

Sastojci

Pileći odrezak

Pileća prsa, 160 g

Sol, 4 g

Crni papar, 1 g

Paprika, 2 g

Češnjak u prahu, 2 g

Brašno, 20 g

Jaje, 50 g, razmućeno

Krušne mrvice, 35 g

Biljno ulje, 35 g

Basmati riža i grašak

Basmati riža, 85 g

Voda, 170 g

Sol, 2 g

Zeleni grašak, 45 g

Limun, 20 g, narezan na kriške

Postupak

1. Stavite basmati rižu u fino sito i ispirite pod hladnom tekućom vodom 30 sekundi, dok voda ne postane gotovo bistra. Dobro ocijedite. Time se uklanja višak površinskog škroba i čuva odvojeno, elegantno zrno.

2. Pomiješajte rižu, vodu i sol u srednje velikom loncu. Zakuhajte na jakoj vatri, zatim poklopite, smanjite na najnižu temperaturu i kuhajte 12 minuta bez podizanja poklopca. Maknite s vatre i ostavite da odstoji, poklopljeno, 8 minuta. Zrna trebaju biti mekana, odvojena i suha na površini.

3. Začinite pileća prsa solju, crnim paprom, paprikom i češnjakom u prahu, ravnomjerno s obje strane. Po potrebi ih lagano istucite na jednaku debljinu kako bi se odrezak ravnomjerno ispekao.

4. Rasporedite brašno, razmućeno jaje i krušne mrvice u tri plitke posude. Uvaljajte piletinu u brašno i otresite višak, zatim je provucite kroz jaje, a potom utisnite u krušne mrvice dok ne bude potpuno obložena. Korica treba prianjati u tankom, ravnomjernom sloju.

5. Zagrijte biljno ulje u teškoj tavi na srednjoj vatri do 175°C. Pržite piletinu 3 do 4 minute s prve strane, zatim 3 minute s druge, dok korica ne postane tamnozlatna i unutarnja temperatura ne dosegne 74°C. Prebacite na pladanj obložen papirom i ostavite da odmori 2 minute. Obloga treba biti hrskava, suha i jasno čvrsta pod zubom.

6. Zagrijte grašak u poklopljenom loncu s rižom 1 minutu na laganoj vatri, zatim ga nježno umiješajte u rižu vilicom. Grašak treba ostati svijetao i mekan.

7. Neposredno prije posluživanja čisto narežite piletinu ukoso.

Serviranje i slaganje na tanjur

Oblikujte rižu i grašak u blago pomaknutu hrpicu na toplom tanjuru. Naslonite narezanu piletinu na rižu tako da korica ostane vidljiva. Dovršite kriškama limuna uz rub tanjura, spremnima da za stolom naglase jelo.

Profesionalne napomene

Održavajte ulje stabilno na 175°C; ako je prehladno, korica upija masnoću, a ako je prevruće, sloj krušnih mrvica potamni prije nego što se piletina do kraja ispeče.

Kratko odmaranje pržene piletine je ključno; čuva sočnost i održava koricu netaknutom.

Limun treba poslužiti svjež i bez zadrške, ne skriven u kuhanju.