Pileći supreme s gljivama u velouté kremi

Uvodna napomena

Ovo se jelo temelji na suzdržanosti: pravilno zapečena piletina, gljive kuhane do duboke punoće okusa i umak od vrhnja reduciran do točke tihe raskoši. Rezultat treba biti podatniji nego težak, pri čemu papar i češnjak daju jasnoću bez narušavanja ravnoteže. To je jelo jasnoće, u kojem svaki element ostaje prepoznatljiv, a ipak potpuno uklopljen.

Osnove recepta

Kategorija jela: Jelo od peradi s umakom

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 260 g

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 18 minuta

Ukupno vrijeme: 28 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

1 teška tava za pirjanje, 24 cm

1 mala daska za rezanje

1 kuharski nož

1 lopatica ili hvataljke

1 žlica za umak

1 tanjur za posluživanje

Sastojci

Glavna komponenta

Pileća prsa, 150 g

Sol, 2 g

Crni papar, 1 g

Aromati i umak

Maslinovo ulje, 8 g

Maslac, 12 g

Luk, tanko narezan, 25 g

Češnjak, sitno nasjeckan, 5 g

Gljive, očišćene i narezane, 45 g

Vrhnje za kuhanje, 40 g

Sol, 1 g

Crni papar, 1 g

Postupak

1. Pileća prsa posušite tapkanjem i ravnomjerno začinite s 2 g soli i 1 g crnog papra. Ostavite da odstoje 5 minuta kako bi začini počeli prodirati u površinu.

2. Stavite tavu za pirjanje na srednje jaku vatru. Dodajte maslinovo ulje i 6 g maslaca. Kad se maslac zapjeni pa se pjena smiri, položite pileća prsa u tavu. Pecite 3 minute s prve strane, zatim 2 do 3 minute s druge, dok lagano ne porumene, a meso na dodir ne bude elastično, ali još uvijek podatno. Prebacite na tanjur i držite na toplom.

3. Smanjite vatru na srednju. Dodajte preostalih 6 g maslaca, zatim luk. Kuhajte 2 minute, stalno miješajući, dok ne postane staklast i mirisan, ali bez boje.

4. Dodajte češnjak i kuhajte 20 sekundi, samo dok ne zamiriše. Dodajte gljive i prstohvat preostale soli. Kuhajte 4 do 5 minuta, povremeno miješajući, dok gljive ne otpuste svoju vlagu i ne počnu dobivati zlatne rubove.

5. Ulijte vrhnje za kuhanje i lagano ga zakuhajte. Kuhajte 2 do 3 minute, miješajući, dok umak lagano ne obloži stražnju stranu žlice i ne dobije podatnu, sjajnu konzistenciju. Začinite preostalom soli i crnim paprom.

6. Vratite piletinu i sav sok koji je pustila natrag u tavu. Žlicom prelijte umak preko piletine i lagano kuhajte 1 minutu, samo dok se piletina potpuno ne zagrije i umak ne prione u glatkom sloju. Piletina treba ostati sočna i potpuno neprozirna u sredini.

Serviranje i posluživanje

Stavite piletinu malo izvan središta na zagrijani tanjur i prelijte je kremastim umakom od gljiva. Rasporedite gljive ravnomjerno preko i oko prsa tako da umak djeluje promišljeno poslužen, a ne razliven. Poslužite odmah, dok je umak još sjajan, a piletina ostaje mekana.

Profesionalne napomene

Suha piletina se čišće zapeče i održava umak bez suvišne vlage.

Gljive moraju izgubiti svoju sirovu vodu prije dodavanja vrhnja; inače će se umak razrijediti i izgubiti dubinu.

Vrhnje reducirajte samo do lagane nappe konzistencije. Ako se previše zgusne, jelo postaje teško umjesto elegantno.