Uvod

Ovo je jelo od jednostavnih elemenata pripremljenih s disciplinom: hrskavi krumpiri, začinjene mesne okruglice i čist završetak soli i papra. Kontrast mora biti precizan, s pomfritom suhim i zlatnim, a okruglicama nježnima i pravilno zapečenima. Ovdje ništa nije dekorativno; užitak leži u preciznosti, toplini i teksturi.

Osnove recepta

Kategorija jela: Slano glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 290 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

1 teška tava, 24 cm

1 duboki lonac ili friteza

1 zdjela za miješanje

1 pladanj obložen papirom

1 šuplja žlica

1 kuhinjska vaga

1 termometar, ako je dostupan

Sastojci

Pomfrit

Krumpir, oguljen i narezan na štapiće: 170 g

Biljno ulje: 120 g

Sol: 2 g

Mesne okruglice

Govedina, sitno mljevena: 55 g

Svinjetina, sitno mljevena: 35 g

Krušne mrvice: 10 g

Jaje, razmućeno: 15 g

Luk, vrlo sitno nariban: 8 g

Sol: 1 g

Crni papar, sitno mljeven: 0.5 g

Biljno ulje: 8 g

Postupak

1. Stavite krumpir u hladnu vodu na 10 minuta, zatim ga temeljito ocijedite i potpuno osušite čistom krpom. Površina mora biti suha prije prženja, inače će pomfrit omekšati i pretjerano prskati.

2. U zdjeli pomiješajte govedinu, svinjetinu, krušne mrvice, jaje, luk, sol i crni papar. Miješajte samo dok smjesa ne bude ravnomjerno povezana i kompaktna, oko 1 minute. Oblikujte 6 malih mesnih okruglica jednake veličine, svaku čvrstu, ali ne zbijenu.

3. Zagrijte biljno ulje za pomfrit u dubokom loncu na 170°C. Pržite štapiće krumpira u turama 4 do 5 minuta, dok ne postanu blijedozlatni i tek se počnu učvršćivati. Izvadite ih i ocijedite na obloženom pladnju.

4. Povećajte temperaturu ulja na 185°C. Vratite pomfrit u ulje i pržite još 2 do 3 minute, dok ne postane duboko zlatan, hrskav po rubovima i osjetno lomljiv pri vađenju. Odmah ocijedite i začinite solju dok je još vruć.

5. Zagrijte 8 g biljnog ulja u tavi na srednje jakoj do jakoj vatri. Dodajte mesne okruglice i pecite 6 do 8 minuta, redovito ih okrećući, dok ravnomjerno ne porumene sa svih strana i budu potpuno pečene. Vanjština treba biti dobro obojena, dok sredina ostaje sočna i više nije ružičasta.

6. Ostavite mesne okruglice da odmore 2 minute na pladnju. Tako se sokovi stabiliziraju i zadržava se mekoća.

Serviranje i posluživanje

Složite pomfrit u kompaktan humak na jednu stranu tanjura, a mesne okruglice postavite pokraj njega u urednu liniju. Poslužite odmah, dok pomfrit ostaje hrskav, a okruglice vruće i mekane. Završni tanjur treba djelovati disciplinirano i izravno, sa svakim elementom jasno odvojenim.

Profesionalne napomene

Dvostruko prženje ključno je za pravilnu teksturu; jedno prženje neće dati potrebnu suhoću i hrskavost.

Smjesu za okruglice obrađujte lagano. Pretjerano miješanje stisnut će teksturu i umanjiti završni rezultat.

Začinite pomfrit onog trenutka kad izađe iz ulja kako bi se sol ravnomjerno primila.