Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre épül: hajlékony karamellás-mogyorós maggal, amely elég szilárd a szeleteléshez, sima csokoládébevonatba zárva. A fehérjealap testet ad neki nehézkesség nélkül, míg a glicerin és a polidextróz megőrzi a lágyan rágós állagot. Úgy kell hatnia, mint egy édességnek, mégis egy gondosan összeállított szelet fegyelmezett tartásával.

Recept alapadatai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs skandináv cukrászat

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Kis lábas

Hőálló spatula

55 g-os szeletforma vagy egy kis, kibélelt téglalap alakú forma

Kis hajlított spatula vagy kanál

Hely a hűtőszekrényben

Hozzávalók

Karamellás-mogyorós közép

18 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

8 g földimogyoró, finomra vágva

5 g karamell

4 g glicerin

4 g polidextróz

2 g napraforgóolaj

1 g édesítőszer

0.5 g só

Bevonat

4.5 g csokoládébevonat

Elkészítés

1. Készítsd elő a közepe. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a vágott földimogyorót, a polidextrózt, az édesítőszert és a sót. Keverd addig, amíg a száraz hozzávalók egyenletesen eloszlanak, és a mogyoró teljesen elkeveredik.

2. Kösd össze a masszát. Alacsony hőfokon melegítsd össze a karamellt, a glicerint és a napraforgóolajat egy kis lábasban 1–2 percig, csak addig, amíg folyóssá és fényessé válik. Ne forrald fel. Öntsd a száraz keverékre, és spatulával keverd addig, amíg sűrű, egynemű paszta képződik. Az állagnak formázhatónak, enyhén tapadósnak és száraz részek nélkülinek kell lennie.

3. Formázd meg a szeletet. Nyomkodd a keveréket szorosan a formába, rétegenként tömörítve, hogy a felület egyenletes legyen, a szélek pedig határozottak. Hűtsd 10 percig, vagy amíg a szelet elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy tisztán ki lehessen venni a formából.

4. Vond be a szeletet. Olvaszd meg kíméletesen a csokoládébevonatot, amíg sima és folyós nem lesz. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd rácsra vagy sütőpapírra. Kanalazd vagy kend rá a bevonatot egyenletes rétegben, teljesen befedve a felületet. Hagyd, hogy a felesleg lecsorogjon, így a burok vékony és rendezett marad.

5. Dermeszd készre. Hűtsd 5–8 percig, csak addig, amíg a csokoládébevonat szilárd, fényes és tapintásra már nem ragad.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, középre helyezve, letisztultan prezentálva. A burok első harapásra roppanjon, majd engedjen a tömör karamellás-mogyorós belsőnek, szabályozott rágóssággal és tiszta csokoládés lecsengéssel.

Szakmai megjegyzések

A közeget erősen össze kell nyomni; az elégtelen tömörítés morzsálódó szeletet eredményez.

A csokoládébevonat maradjon vékony. A vastag burok tompítja az állagot és elnyomja a tölteléket.

A szeletnek szobahőmérsékleten hajlékonynak kell maradnia, nem puhának; ha kenődik, a közép nem kapott elég kötést.