Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre épül: sűrű, rugalmas belsőre, visszafogott édességre és roppanós csokoládébevonatra. A földimogyoró karaktere végigvonul a középrészen, majd a kakaó és a határozott, pontos pattanással dermedő bevonat még hangsúlyosabbá teszi. Úgy kell hatnia, mint egy kész édességnek, nem mint egy kompromisszumnak.

A recept alapjai

Fogás kategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs cukrászat

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis keverőtál

Rugalmas spatula

55 g-os szeletforma vagy hasonló űrtartalmú kis téglalap alakú forma

Kis lábas

Hőálló tál az olvasztáshoz

Sütőpapír

Kis hajlított spatula

Hozzávalók

Proteines közép

18 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

5 g szójafehérje-izolátum

4 g földimogyoró, finomra őrölve

3 g édesítőszer

2 g glicerin

1 g pálmamagolaj, megolvasztva

Csokoládébevonat

6 g csokoládébevonó

4 g kakaóvaj

2 g kakaómassza

Befejezés

2 g földimogyoró, finomra vágva

Elkészítés

1. Szükség esetén béleld ki a formát sütőpapírral. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a szójafehérje-izolátumot, az őrölt földimogyorót és az édesítőszert. Alaposan keverd össze, amíg a porok egyenletesen eloszlanak, és a keverék egyneműnek látszik.

2. Add hozzá a glicerint és az olvasztott pálmamagolajat. Dolgozd össze a keveréket spatulával 1–2 percig, amíg tömör, formázható masszává áll össze. Nyomásra tartsa össze magát, és inkább simának, mint morzsálódónak érződjön.

3. Nyomkodd a középrészt adó keveréket határozottan a formába, és alakíts belőle szabályos szeletet. Egyenletesen tömörítsd végig, hogy ne maradjanak benne üregek. Hűtsd 5 percig, éppen csak addig, amíg a felülete megszilárdul.

4. Olvaszd össze a csokoládébevonót, a kakaóvajat és a kakaómasszát egy hőálló tálban, amelyet gyöngyözve forró víz fölé helyezel. Keverd, amíg teljesen sima és folyékony nem lesz, majd vedd le a tűzről. A bevonat legyen fényes és önthető, látható szemcsék nélkül.

5. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd sütőpapírra. Vond be egyenletesen az olvasztott csokoládés keverékkel, egyszer megfordítva, hogy minden oldalát befedje. Hagyd röviden lecsepegni a felesleget, majd simítsd el a felületét hajlított spatulával.

6. Szórd a bevonatra az aprított földimogyorót, mielőtt megdermedne. Hagyd a szeletet hűvös szobahőmérsékleten 10 percig, vagy amíg a burok megszilárdul, és a felület tiszta, száraz hatású lesz.

Tálalás és szervírozás

Helyezd a szeletet kissé középen kívül egy keskeny tányérra vagy sütőpapírral bélelt tálcára. Hűvös szobahőmérsékleten tálald, amikor a burok határozottan pattan, a belseje pedig sűrű, összetartó és enyhén lágy marad.

Szakmai megjegyzések

A középrészt határozottan tömöríteni kell; a laza tömörítés homokos törést eredményez.

A bevonatot tartsd elég melegen ahhoz, hogy folyjon, de ne annyira forrón, hogy tompítsa a felület fényét.

A szelet akkor megfelelő, ha a külseje roppanós, a belseje pedig morzsálódás nélkül tisztán vágható.