Bevezető

Ez a szelet a kontrasztra épül: tiszta tejfehérje-alap, visszafogott karamellmag, és ropogós belső, amelyet megfelelő csokoládébevonat fog össze. Az eredménynek határozott roppanással kell indulnia, majd puha, rágós, enyhén rugalmas középpé kell lágyulnia, száraz, finom ropogással. Itt fontos a pontosság; az édesség, a szerkezet és a bevonat egyensúlya határozza meg a végső karaktert.

A recept alapjai

Fogás kategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs cukrászat

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Digitális mérleg

Szeletforma vagy téglalap alakú forma

Sütőpapír

Kis tálca

Hajlított spatula vagy kenőkés

Hozzávalók

Fehérjealap

18 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

4 g glicerin

2 g pálmamagolaj

Karamellás-ropogós közép

8 g karamell

5 g szójacrisp

Csokoládébevonat

10 g tejcsokoládé-bevonó

1 g kakaóvaj

1 g napraforgóolaj

Elkészítés

1. Bélelj ki egy kis szeletformát vagy keskeny téglalap alakú formát sütőpapírral. Mérd ki és keverd össze a tejfehérjét és a kollagén-hidrolizátumot egy kis tálban, amíg egyenletesen elkeverednek, és nem maradnak látható csíkok.

2. A glicerint és a pálmamagolajat együtt melegítsd csak annyira, hogy a zsír fellazuljon, nagyon alacsony hőfokon körülbelül 30 másodpercig, vagy amíg folyóssá válik, de nem lesz forró. Add a száraz fehérjékhez, és spatulával keverd 1–2 percig, amíg sűrű, jól formázható massza nem képződik. Az állagnak simának, enyhén tapadósnak és összetartónak kell lennie, nem morzsálódónak.

3. Egy második kis tálban keverd össze a karamellt a szójacrisppel, amíg a ropogós elemeket egyenletesen bevonja, és a keverék laza csomókban összeáll. Ne törd össze a crispet; maradjon jól elkülönülő.

4. Nyomkodd a fehérjealap felét az előkészített formába egyenletes rétegben. Kend rá a karamellás-ropogós keveréket keskeny sávban, majd fedd be a maradék fehérjealappal. Határozottan tömörítsd, hogy a szelet kompakt és egyenletes legyen, légzárványok nélkül. Hűtsd 10 percig, amíg eléggé megszilárdul ahhoz, hogy tisztán kivehető legyen a formából.

5. Vedd ki a szeletet a formából, és helyezd egy kis tálcára. A tejcsokoládé-bevonót a kakaóvajjal és a napraforgóolajjal együtt, kíméletes hőn olvaszd simára és folyóssá, körülbelül 3–4 perc alatt. A bevonat legyen fényes és teljesen homogén, szemcsésség nélkül.

6. Vond be teljesen a szeletet, hajlított spatulával vékony, egyenletes rétegben bevonva az oldalait és a tetejét is. Hagyd, hogy a felesleg röviden lecsepegjen, majd tedd a szeletet sütőpapírra. Hagyd hűvös szobahőmérsékleten 10–15 percig, amíg a burok megszilárdul és tapintásra száraz lesz.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, egy kis tányér közepére vagy sütőpapírral bélelt tálcára helyezve. A bevonatnak tiszta, egyenletes fényt kell mutatnia, a szelet téglalap alakja pedig legyen éles és fegyelmezett.

Szakmai megjegyzések

A fehérjealapot csak addig szabad keverni, amíg össze nem áll; a túlkeverés tömötté és tompává teszi. A karamellás-ropogós réteget tartsd kompaktan, de ne nyomd pasztává, különben a belső rész elveszíti a kontrasztját. A bevonat legyen elég vékony ahhoz, hogy tisztán roppanjon, ugyanakkor elég tartalmas ahhoz, hogy megvédje a szeletet és megfelelő csokoládés befejezést adjon.