Bevezető

Ez az étel az ellentétek tanulmánya: egy vékony, omlós szeletet ropogós, egyenletes kéreg vesz körül, amely gyors sütéssel készül, hogy a sertéshús szaftos maradjon, a panír pedig száraz és könnyű legyen. A fűszerezés visszafogott, az eljárás pontos, az eredménynek pedig tisztának, ízletesnek és megfelelően pirultnak kell lennie. Fegyelmezett elkészítéssel ez a fogás a nagyfokú egyszerűség és precizitás példája.

A recept alapjai

Ételkategória: Panírozott, serpenyőben sült szelet

Konyha vagy eredet: Európai ihletésű

Fogás típusa: Főétel

Adag: 1 adag

Adagméret: 180 g

Előkészítési idő: 15 perc

Sütési idő: 8 perc

Teljes idő: 23 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

3 sekély tálca vagy tányér

Húsklopfoló

Nehéz serpenyő, 24 cm

Konyhai fogó

Rács vagy papírral bélelt tálca

Maghőmérő

Hozzávalók

A szelethez

Sertéshús, 120 g, letisztítva és egyenletesen 5 mm vastagságúra klopfolva

Só, 2 g

Fekete bors, 0.5 g

Búzaliszt, 10 g

Tojás, 25 g, felverve

Zsemlemorzsa, 20 g

Növényi olaj, 25 g

Elkészítés

1. Helyezze a sertéshúst sütőpapírlapok közé vagy egy tiszta zacskóba, és klopfolja egyenletesen 5 mm vastagságúra. A szelet legyen széles, egyenletes és hajlékony, szakadt szélek nélkül.

2. Fűszerezze a sertéshús mindkét oldalát sóval és fekete borssal. Hagyja állni 2 percig, hogy a felületi fűszerezés kissé beüljön a húsba.

3. Készítsen elő három sekély tálcát. Az elsőbe tegye a búzalisztet, a másodikba a felvert tojást, a harmadikba a zsemlemorzsát.

4. Forgassa meg a sertéshúst a lisztben úgy, hogy minden felületét bevonja. Rázza le a felesleget; a réteg legyen vékony és száraz.

5. Mártsa a lisztezett sertéshúst a tojásba, teljesen bevonva. Emelje ki, és hagyja a felesleget 2–3 másodpercig lecsepegni.

6. Nyomja a sertéshúst a zsemlemorzsába, egyszer megfordítva, és enyhén rányomva, hogy a panír egyenletesen tapadjon. A felület legyen teljesen fedett, nagyobb csomók nélkül.

7. Melegítse fel a növényi olajat a serpenyőben közepes hőfokon 170°C-ra. Az olaj egyenletesen csillogjon, ne füstöljön.

8. Tegye bele a panírozott sertésszeletet, és süsse az első oldalán 3–4 percig, amíg az alja mély aranybarna és ropogós lesz.

9. Fordítsa meg óvatosan a szeletet, és süsse további 3 percig, amíg a második oldal is egyenletesen megpirul, és a sertéshús belső hőmérséklete eléri a 63°C-ot. A kéreg hallhatóan ropogós legyen, a hús pedig tapintásra éppen feszes.

10. Tegye át a szeletet rácsra vagy papírral bélelt tálcára, és pihentesse 2 percig. A panír maradjon száraz és ép, a szaftok pedig tálalás előtt ülepedjenek le.

Tálalás és felszolgálás

Helyezze a szeletet kissé középen kívül egy meleg tányérra, ügyelve arra, hogy a kéreg ne törjön meg. Azonnal tálalja, amíg a külseje ropogós, a belseje pedig omlós és szaftos marad.

Szakmai megjegyzések

A sertéshúst egyenletesen klopfolja ki; az egyenetlen vastagság miatt a vékony szélek túlsülnek, mire a közepe elkészül.

Tartsa a zsemlemorzsás réteget könnyűnek. A vastag panír tompítja az állagot és felesleges olajat szív magába.

Röviden pihentesse, de ne késleltesse a tálalást. Ez az étel abban a rövid időablakban a legjobb, amikor a panír még ropogós, a sertéshús pedig szaftos marad.