Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre épül: sűrű mogyorós mag, amelyet a kakaó emel ki és a só tesz élesebbé, majd vékony csokoládébevonat zár le. A cikóriagyökérrost és a tejfehérje-keverék adja azt a feszes, rágós állagot, amely egy komoly fehérjeszelettől elvárható, míg a glicerin megőrzi a hajlékonyságot anélkül, hogy puhává tenné. Harapása legyen határozott, ne morzsálódjon, és pontos egyensúlyban zárjon az édes, keserű és sós ízek között.

A recept alapadatai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 60 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 25 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis lábas

Hőálló keverőtál

Kis szilikon spatula

Digitális mérleg

60 g-os szeletforma vagy egy kis, kibélelt téglalap alakú forma

Hajlított spatula vagy kenőkés

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Mogyorós töltelék

Mogyoró, finomra őrölve vagy sima pasztaként: 16 g

Tejfehérje-keverék: 13 g

Cikóriagyökérrost: 11 g

Glicerin: 5 g

Cukor: 4 g

Kakaópor: 2 g

Só: 0.5 g

Bevonat

Csokoládébevonat: 8.5 g

Pálmaolaj: 0.5 g

Elkészítés

1. Béleld ki gondosan a formát, és helyezd könnyen elérhető közelségbe. Egy hőálló tálban keverd össze a mogyorót, a tejfehérje-keveréket, a cikóriagyökérrostot, a cukrot, a kakaóport és a sót. Alaposan keverd össze, amíg a száraz hozzávalók egyenletesen eloszlanak, és nem maradnak világos csíkok.

2. Add hozzá a glicerint, és egy spatulával dolgozd bele, amíg a keverék csomósodni nem kezd. Egyneművé, enyhén fényessé kell válnia, és elég szilárdnak kell lennie ahhoz, hogy nyomásra összeálljon.

3. Tedd a keveréket a formába. Nyomkodd bele erősen és egyenletesen, a spatula lapos felével tömörítve a felületet. A szelet legyen sűrű, egyenletes és hézagmentes. Hűtsd 10 percig, amíg a felület megszilárdul, és a szelet tisztán kifordítható.

4. Nagyon alacsony hőfokon, egy kis lábasban keverd össze a csokoládébevonatot és a pálmaolajat. Csak addig keverd, amíg megolvad és simává válik, majd azonnal vedd le a tűzről. A bevonat legyen folyékony, fényes és meleg, ne forró.

5. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd rácsra vagy tiszta tálcára. Öntsd vagy kend rá a bevonatot vékony, egyenletes rétegben úgy, hogy a tetejét teljesen befedje, és szép peremet adjon. Hagyd szobahőmérsékleten megdermedni, vagy hűtsd röviden, amíg szilárd és matt nem lesz.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, vagy átlósan, tiszta vágással szeleteld fel, hogy láthatóvá váljon a sűrű belső rész. A megjelenés legyen letisztult és visszafogott, a csokoládébevonat maradjon ép, alatta pedig a mogyorós mag tömör legyen.

Szakmai megjegyzések

A tölteléket határozott nyomással tömörítsd; az elégtelen tömörítés morzsálódó szeletet eredményez.

A bevonat maradjon vékony. A vastag burok elnyomja az állagot és tompítja a mogyoró karakterét.

A sónak teljesen el kell oszlania a száraz keverékben, hogy ne alakuljanak ki túl sós pontok.