Catatan pengantar

Ini adalah sajian dim sum komposisi yang dibangun untuk menghadirkan kontras: lembut seperti sutra, renyah, empuk, dan kaya rasa yang ditata dalam urutan yang disiplin. Setiap elemen ditangani untuk mempertahankan karakternya masing-masing, lalu disatukan dengan saus yang terukur dan garnish yang presisi. Hasil akhirnya harus terasa melimpah, tetapi tetap menunjukkan kendali.

Dasar resep

Kategori hidangan: Aneka dim sum

Masakan atau asal: Kanton

Jenis hidangan: Hidangan utama untuk disantap bersama

Hasil: 6 porsi

Ukuran saji: Sekitar 285 g

Waktu persiapan: 45 menit

Waktu memasak: 35 menit

Total waktu: 1 jam 20 menit

Tingkat kesulitan: Lanjutan

Peralatan

Kukusan besar dengan tutup

Panci sedang

Wajan atau panci sauté besar

Panci kecil

Mangkuk aduk

Piring saji tahan panas

Penjepit

Spatula

Kuas halus atau sendok kecil untuk mengoles saus

Bahan

Aneka dim sum

Rice noodle rolls (kulit cheung fun) — 180 g

Udang — 120 g, dikupas dan dibuang urat punggungnya

Dumpling udang har gow — 120 g

Dumpling babi-udang siu mai — 120 g

Bakpao char siu bao — 150 g

Ceker ayam — 180 g

Kue lobak — 140 g

Lumpia goreng — 120 g

Babat sapi — 120 g

Udang dan sayuran tumis — 160 g

Bakpao custard telur asin — 160 g

Bumbu dan saus

Kecap asin — 25 g

Kecap manis — 20 g

Minyak wijen — 10 g

Saus kacang hitam — 25 g

Bawang putih goreng — 8 g

Daun bawang — 15 g, diiris halus

Bawang merah goreng — 8 g

Jahe — 20 g, diiris tipis

Saus tiram — 20 g

Minyak sayur — 25 g

Tauge — 60 g

Paprika — 60 g, diiris tipis

Bawang bombai — 60 g, diiris tipis

Saus cocol — 60 g

Cara membuat

1. Siapkan saus dan bahan aromatik.

Campurkan kecap asin, kecap manis, dan minyak wijen dalam mangkuk kecil. Dalam mangkuk kedua, aduk saus kacang hitam dengan bawang putih goreng. Sisihkan saus cocol dalam wadah saji terpisah. Jaga semua saus pada suhu ruang agar mudah dituangkan dan tidak mengurangi tekstur akhir hidangan.

2. Kukus rice noodle rolls.

Bentangkan rice noodle rolls dan kukus di atas air yang mendidih aktif selama 4 hingga 5 menit, sampai kulitnya tampak mengilap, lentur, dan agak bening di bagian tepi. Permukaannya harus lembut tetapi tidak rapuh.

3. Masak isian udang untuk rice noodle rolls.

Panaskan minyak sayur dalam wajan di atas api sedang-besar sampai berkilau. Masukkan udang dan setengah bagian jahe, lalu tumis selama 2 hingga 3 menit sampai udang berubah buram dan baru saja mengencang. Tambahkan tauge, paprika, dan bawang bombai, lalu saus tiram. Masak 2 menit lagi, sampai sayuran sedikit melunak tetapi masih mempertahankan bentuknya. Campuran harus harum, tersalut ringan, dan tanpa cairan berlebih.

4. Selesaikan rice noodle rolls.

Sendokkan campuran udang ke dalam kulit yang sudah dikukus lalu lipat dengan rapi. Siram ringan dengan campuran kecap asin-kecap manis-minyak wijen, secukupnya untuk melapisi permukaan tanpa menggenang. Rice noodle rolls harus tetap halus dan utuh.

5. Kukus dumpling dan bakpao.

Tata har gow, siu mai, char siu bao, dan bakpao custard telur asin dalam kukusan, beri jarak agar tidak saling bersentuhan. Kukus di atas air mendidih selama 7 hingga 9 menit, sampai kulit dumpling empuk dan bakpao panas merata hingga ke dalam. Har gow harus tampak sedikit bening; siu mai harus padat dan berair; bakpao harus terasa ringan dan mengembang sempurna.

6. Panaskan ceker ayam, babat, dan kue lobak.

Masukkan ceker ayam, babat sapi, dan kue lobak ke dalam panci bersama sisa jahe dan air secukupnya untuk menghasilkan uap lembut. Tutup dan panaskan di atas api sedang selama 8 hingga 10 menit, aduk babat sekali atau dua kali, sampai semuanya panas merata dan babat empuk tanpa hancur. Ceker ayam harus tampak mengilap dan lunak; kue lobak harus tetap mempertahankan sisinya.

7. Hangatkan lumpia goreng.

Panaskan lumpia goreng dalam wajan kering di atas api sedang selama 4 hingga 5 menit, balik sesuai kebutuhan, sampai bagian luarnya renyah dan panas merata. Saat diangkat, teksturnya harus terdengar kering dan rapuh.

8. Panaskan kembali hidangan udang dan sayuran.

Panaskan kembali udang dan sayuran tumis dalam wajan di atas api sedang selama 3 hingga 4 menit, hanya sampai mengepul dan menyatu. Jika perlu, encerkan dengan sedikit campuran saus yang disisihkan agar sayuran tetap tersalut mengilap, bukan basah.

9. Susun platter.

Tata rice noodle rolls, dumpling, bakpao, ceker ayam, babat, kue lobak, lumpia goreng, dan hidangan udang di atas platter besar yang sudah dipanaskan dalam bagian-bagian terpisah. Sendokkan saus kacang hitam di atas ceker ayam dan babat dalam garis tipis secukupnya. Akhiri dengan daun bawang dan bawang merah goreng. Pisahkan bakpao custard telur asin agar permukaannya tetap bersih.

Penataan dan penyajian

Sajikan platter segera, dengan saus cocol di sampingnya. Komposisinya harus bergerak dari yang lembut ke yang kaya rasa: rice noodle rolls dan dumpling terlebih dahulu, lalu bakpao, kemudian rasa yang lebih dalam dari ceker ayam dan babat, dengan lumpia goreng yang renyah dan hidangan udang sebagai penyeimbang. Piring akhir harus tampak melimpah, rapi, dan jelas bergaya Kanton.

Catatan profesional

Kukus setiap komponen hanya sampai panas dengan tepat; memasak berlebihan akan membuat dim sum menjadi datar dan melemahkan kulitnya.

Gunakan saus secukupnya. Hidangan harus tampak mengilap, bukan tergenang.

Pisahkan item renyah dari item kukus sampai saat terakhir agar teksturnya tetap berbeda.