Catatan pengantar

Hidangan ini dibangun di atas kontras: gurih dalam dari daging sapi panggang, kekayaan lembut seperti sutra dari gratin kentang, dan sentuhan tajam dari kubis acar. Setiap elemen dibuat dengan sengaja, dengan kentang membawa krim dan keju, sementara daging sapi tetap bersih rasanya dan diistirahatkan dengan tepat. Sajian di piring harus tampak tersusun dan presisi, dengan kekayaan rasa diseimbangkan oleh keasaman dan sentuhan akhir yang terkontrol.

Inti resep

Kategori hidangan: Hidangan utama

Masakan atau asal: Eropa Kontemporer

Jenis sajian: Entrée gurih tersaji di piring

Hasil: 2 porsi

Ukuran porsi: 345 g per porsi

Waktu persiapan: 25 menit

Waktu memasak: 45 menit

Total waktu: 1 jam 10 menit

Tingkat kesulitan: Lanjutan

Peralatan

Loyang panggang berat

Panci kecil

Pinggan gratin 18 cm

Pisau chef tajam

Talenan

Parutan halus

Mangkuk kecil

Wajan

Aluminium foil

Termometer instan

Bahan

Daging sapi panggang

Daging sapi, 300 g

Minyak zaitun, 10 g

Bawang putih, 6 g, dihancurkan halus

Mentega, 15 g

Bawang bombai, 40 g, diiris halus

Gratin kentang krimi

Kentang, 220 g, dikupas

Krim kental, 120 g

Keju, 40 g, diparut halus

Bawang putih, 4 g, diparut halus

Mentega, 10 g

Bawang bombai, 30 g, diiris sangat tipis

Minyak zaitun, 5 g

Kubis merah acar

Kubis merah, 70 g, diiris sangat halus

Acar, 25 g, dicincang halus

Metode

1. Panaskan oven hingga 190°C. Olesi pinggan gratin tipis-tipis dengan sebagian mentega, lalu sisihkan. Didihkan perlahan sepanci kecil air untuk kentang.

2. Untuk gratin, iris kentang menjadi bulatan tipis dan rata, tidak lebih dari 2 mm tebalnya. Campurkan krim kental, bawang putih parut, bawang bombai iris, minyak zaitun, dan sisa mentega dalam panci. Hangatkan perlahan selama 3 hingga 4 menit sampai bawang mulai melunak dan krim harum, tetapi jangan sampai mendidih.

3. Masukkan kentang ke dalam campuran krim hangat dan aduk hati-hati agar setiap irisan terlapisi. Pindahkan ke pinggan gratin, tekan irisan agar membentuk lapisan yang padat dan rata. Taburkan keju parut di atasnya. Panggang selama 30 hingga 35 menit, sampai kentang empuk hingga ke bagian tengah dan permukaannya berwarna keemasan tua dengan pinggiran yang mendidih kecil.

4. Sementara gratin dipanggang, campurkan kubis merah dan acar dalam mangkuk kecil. Aduk rata dengan mantap lalu diamkan agar kubis sedikit melunak dan menyerap keasaman yang tajam dan bersih.

5. Bumbui daging sapi tipis-tipis dengan garam jika diinginkan, lalu baluri dengan minyak zaitun dan bawang putih yang dihancurkan. Panaskan wajan dengan api besar hingga sangat panas. Panggang-sear daging sapi selama 2 menit pada sisi pertama dan 1 hingga 2 menit pada sisi-sisi lainnya, sampai kecokelatan merata. Tambahkan bawang bombai dan mentega ke dalam wajan lalu siram-siram selama 1 menit.

6. Pindahkan daging sapi ke loyang panggang dan panggang selama 8 hingga 12 menit, tergantung ketebalannya, sampai bagian tengah mencapai 54°C untuk tingkat kematangan medium-rare. Istirahatkan daging sapi tanpa ditutup selama 8 menit agar sarinya menetap dan teksturnya tetap lembut.

7. Iris daging sapi melawan serat menjadi potongan yang rapi. Jika perlu, hangatkan sebentar bawang bombai dan mentega di dalam wajan untuk melapisi irisan dengan kilap ringan.

Penataan dan penyajian

Letakkan satu porsi rapi gratin kentang sedikit di luar titik tengah pada setiap piring. Susun irisan daging sapi di sampingnya dalam garis yang terkontrol, lalu tempatkan sedikit gundukan kubis merah acar di salah satu sisi untuk memberi kecerahan dan angkatan rasa. Akhiri dengan sedikit mentega bawang dari wajan, jaga agar piring tetap tertahan dan seimbang, bukan penuh sesak.

Catatan profesional

Gratin harus diiris tipis dan dimasak perlahan agar krim mengikat kentang tanpa pecah. Daging sapi harus disear kuat dan dipanggang singkat; memasaknya terlalu matang akan membuat hidangan ini kehilangan dimensinya. Kubis bukan sekadar hiasan, melainkan struktur: keasamannya menjaga sajian tetap presisi dan mencegah kekayaan rasa menjadi berat.