Supreme Chicken dengan Jamur dalam Krim Velouté

Catatan pengantar

Hidangan ini dibangun di atas pengendalian: ayam yang dicokelatkan dengan tepat, jamur yang dimasak hingga menghasilkan cita rasa gurih yang dalam, dan saus krim yang direduksi sampai mencapai kekayaan rasa yang tenang. Hasil akhirnya harus lembut lentur, bukan berat, dengan lada dan bawang putih memberi definisi tanpa mengganggu keseimbangan. Ini adalah hidangan yang jernih, di mana setiap elemen tetap berbeda namun sepenuhnya menyatu.

Inti resep

Kategori hidangan: Hidangan unggas bersaus

Masakan atau asal: Terinspirasi Prancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 porsi

Ukuran porsi: 260 g

Waktu persiapan: 10 menit

Waktu memasak: 18 menit

Total waktu: 28 menit

Tingkat kesulitan: Menengah

Peralatan

1 wajan sauté berat, 24 cm

1 talenan kecil

1 pisau chef

1 spatula atau penjepit

1 sendok untuk menyiram saus

1 piring saji

Bahan-bahan

Komponen utama

Dada ayam, 150 g

Garam, 2 g

Lada hitam, 1 g

Aromatik dan saus

Minyak zaitun, 8 g

Mentega, 12 g

Bawang bombai, iris tipis, 25 g

Bawang putih, cincang halus, 5 g

Jamur, dibersihkan dan diiris, 45 g

Krim kental, 40 g

Garam, 1 g

Lada hitam, 1 g

Metode

1. Tepuk-tepuk dada ayam hingga kering lalu bumbui secara merata dengan 2 g garam dan 1 g lada hitam. Diamkan selama 5 menit agar bumbu mulai meresap ke permukaan.

2. Letakkan wajan sauté di atas api sedang-besar. Tambahkan minyak zaitun dan 6 g mentega. Saat mentega berbusa lalu busanya mereda, masukkan dada ayam. Panggang-sear selama 3 menit pada sisi pertama, lalu 2 hingga 3 menit pada sisi kedua, sampai berwarna kecokelatan ringan dan daging terasa kenyal namun masih lentur. Pindahkan ke piring dan jaga tetap hangat.

3. Kecilkan api menjadi sedang. Tambahkan sisa 6 g mentega, lalu bawang bombai. Masak selama 2 menit sambil terus diaduk, hingga bening dan harum tetapi belum berwarna.

4. Tambahkan bawang putih dan masak selama 20 detik, hanya sampai harum. Tambahkan jamur dan sejumput dari sisa garam. Masak selama 4 hingga 5 menit, aduk sesekali, sampai jamur melepaskan cairannya dan mulai mengambil warna keemasan di tepinya.

5. Tuangkan krim kental dan didihkan perlahan. Masak selama 2 hingga 3 menit sambil diaduk, sampai saus melapisi bagian belakang sendok secara tipis dan memiliki konsistensi yang lentur serta mengilap. Bumbui dengan sisa garam dan lada hitam.

6. Kembalikan ayam beserta cairan yang keluar saat didiamkan ke dalam wajan. Sendokkan saus di atas ayam dan didihkan perlahan selama 1 menit, hanya sampai ayam panas merata dan saus menempel dalam lapisan halus. Bagian tengah ayam harus tetap berair dan sepenuhnya buram.

Penataan dan penyajian

Letakkan ayam sedikit di luar titik tengah di atas piring hangat lalu siram dengan saus krim jamur. Tata jamur secara merata di atas dan di sekeliling dada ayam agar saus tampak tertata, bukan membanjiri. Sajikan segera selagi saus masih mengilap dan ayam tetap empuk.

Catatan profesional

Ayam yang kering akan tersear lebih bersih dan menjaga saus bebas dari kelembapan berlebih.

Jamur harus kehilangan air mentahnya sebelum krim ditambahkan; jika tidak, saus akan menjadi encer dan kehilangan kedalaman rasa.

Reduksi krim hanya sampai konsistensi nappe ringan. Jika terlalu mengental, hidangan akan terasa berat alih-alih elegan.