Formáli

Þessi bar er hannaður með hreina byggingu að leiðarljósi: mjúkur, próteinríkur kjarni, hóflegt magn af hnetum og þunn súkkulaðihúð sem storknar með stökkri áferð. Jafnvægið verður að vera agað, með sætunni í skefjum og áferðinni mitt á milli seigrar og þéttrar. Þetta er sælgæti sem byggir á nákvæmni fremur en óhófi.

Grunnatriði uppskriftar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt norrænt innblásið sælgæti

Tegund máltíðar: Snarl

Uppskrift dugar fyrir: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 5 mínútur

Heildartími: 1 klukkustund og 20 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil hræriskál

Hitaþolin skál

Lítill pottur

Mót fyrir 55 g stykki eða lítið ferhyrnt mót af svipaðri stærð

Kökuspaði

Stafræn vog

Ísskápur

Innihaldsefni

Kjarni stykksins

18 g mjólkurprótein

7 g kollagenhýdrólýsat

8 g hnetur, smátt saxaðar

4 g pólýdextrósi

4 g sætuefnið maltitól

2 g rakagefinn glýseról

1 g salt

Súkkulaðihúð

6 g mjólkursúkkulaðihúð

3 g kakósmjör

2 g pálmakjarnaolía

Aðferð

1. Blandið mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, söxuðum hnetum, pólýdextrósa, sætuefninu maltitóli og salti saman í lítilli skál. Blandið vel þar til þurru innihaldsefnin dreifast jafnt og hneturnar eru vel dreifðar um blönduna.

2. Bætið rakagefanum glýseróli út í og vinnið blönduna með skeið, síðan með hreinum höndum, í 2 til 3 mínútur. Massinn á að verða samfelldur, örlítið mótanlegur og halda sér saman við þrýsting án þess að molna.

3. Þrýstið blöndunni þétt í 55 g mót fyrir stykki og þjappið henni niður í lögum til að fjarlægja loftbólur. Jafnið yfirborðið með bakhlið skeiðar eða kökuspaða þannig að toppurinn verði flatur og brúnirnar hreinar.

4. Kælið mótið í 20 mínútur, eða þar til stykkið er orðið nógu stíft til að taka það úr mótinu án þess að það aflagist.

5. Bræðið mjólkursúkkulaðihúðina ásamt kakósmjöri og pálmakjarnaolíu í hitaþolinni skál sem sett er yfir pott með vatni við væga suðu, og hrærið þar til blandan er slétt og alveg fljótandi. Takið af hitanum og látið hjúpinn standa í 1 mínútu svo hann verði glansandi en ekki heitur.

6. Takið kælda stykkið úr mótinu og setjið það á grind eða bökunarpappírsklædda bakka. Hellið eða skeiðið hjúpnum yfir stykkið í einu jöfnu lagi, og sléttið síðan létt yfir svo húðin verði þunn og samfelld. Leyfið umframmagninu að renna af af sjálfu sér.

7. Setjið hjúpaða stykkið aftur í ísskáp í 15 til 20 mínútur, þar til húðin hefur storknað, er sums staðar mött og stökk viðkomu. Innvolsið á að haldast þétt, seigt og auðvelt að skera snyrtilega.

Frágangur og framreiðsla

Berið stykkið fram heilt á litlum diski eða mjórri steinplötu, með samskeytahliðina niður og súkkulaðihúðina órofna. Útlitið á að vera snyrtilegt og þétt, með hnetunum sýnilegum aðeins í skurðfletinum, þar sem innvolsið á að líta jafnt og vel mótað út.

Athugasemdir fagfólks

Stykkið byggir á þjöppun; of lítill þrýstingur gefur þurra áferð sem brotnar auðveldlega.

Haldið hjúpnum þunnum. Þykk húð skyggir á fyrirhugað jafnvægi og gerir stykkið þunglamalegt.

Fullbúið stykki á að gefa eftir með hreinu biti, ekki falla saman eða smyrjast.