Inngangur

Þetta er hreinn og beinn réttur sem byggir á nákvæmni fremur en skrauti. Fiskurinn er steiktur á pönnu til að fá stökka áferð á yfirborðinu og safaríkan, hálfgegnsæjan kjarna, á meðan hrísgrjónin bera sítrónuna af hófsemi og baunirnar færa sætleika og léttleika. Gúrkan er höfð fersk og köld svo lokarétturinn haldist samsettur, í jafnvægi og nákvæmur.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur

Matarhefð eða uppruni: Nútíma evrópsk matargerð

Tegund máltíðar: Hádegisverður eða kvöldverður

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 420 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 20 mínútur

Heildartími: 35 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung steikarpanna, 24 cm

Meðalstór pottur með loki

Fínt sigti

Hræri- eða blöndunarskál

Fiskspaði

Beittur hnífur

Skurðarbretti

Hráefni

Fiskur

160 g fiskflak

3 g salt

1 g svartur pipar

10 g matarolía

Sítrónuhrísgrjón og baunir

110 g hvít hrísgrjón

220 g vatn

40 g grænar baunir

8 g sítróna, fínt rifinn börkur og safi

2 g salt

5 g matarolía

Gúrka

40 g gúrka

1 g salt

2 g sítrónusafi

1 g svartur pipar

Aðferð

1. Skolið hvítu hrísgrjónin í köldu vatni þar til vatnið er næstum tært, og látið þau síðan renna vel af. Þetta fjarlægir umfram sterkju af yfirborðinu og heldur kornunum aðskildum.

2. Setjið hrísgrjónin, vatnið, 2 g af salti og 5 g af matarolíu í meðalstóran pott. Látið suðuna koma upp við háan hita, setjið þá lok á, lækkið hitann í það allra lægsta og eldið í 12 mínútur án þess að lyfta lokinu. Takið af hitanum og látið standa, með loki, í 5 mínútur. Kornin eiga að vera mjúk, aðskilin og þurr á yfirborðinu.

3. Bætið grænu baununum út í heitu hrísgrjónin ásamt sítrónuberki og sítrónusafa. Veltið varlega saman með gaffli þar til baunirnar eru orðnar heitar í gegn og ilmurinn af sítrónunni hefur dreifst jafnt. Hrísgrjónin eiga að haldast létt, ekki þjöppuð.

4. Skerið gúrkuna í þunnar sneiðar eða hálfmána. Kryddið með 1 g af salti, 2 g af sítrónusafa og 1 g af svörtum pipar. Veltið stuttlega saman og látið standa í 3 mínútur svo gúrkan mýkist örlítið en haldi samt biti.

5. Þerrið fiskflakið alveg. Kryddið báðar hliðar með 3 g af salti og 1 g af svörtum pipar.

6. Hitið steikarpönnuna við meðalháan hita í 2 mínútur. Bætið við 10 g af matarolíu og þegar hún fer að glansa, setjið fiskinn á pönnuna með framreiðsluhliðina niður. Eldið í 3 til 4 mínútur án þess að hreyfa hann, þar til neðri hliðin er djúpgullin og losnar hreint frá.

7. Snúið fiskinum við og eldið í 2 til 3 mínútur á seinni hliðinni, eftir þykkt. Fiskholdið á að vera rétt ógegnsætt í miðjunni og flagna í stór, safarík lög við léttan þrýsting.

Framreiðsla

Setjið sítrónuhrísgrjónin og baunirnar örlítið út frá miðju á heitan disk og mótið í snyrtilega sporöskju. Hallið fiskinum upp að hrísgrjónunum svo steikta yfirborðið haldist sýnilegt. Raðið gúrkunni við hliðina í hófstilltri línu þannig að ferskleiki hennar skerpi réttinn án þess að raska skipan hans.

Athugasemdir fagfólks

Þurr fiskur steikist rétt; allur raki á yfirborðinu dregur úr skorpunni.

Haldið hrísgrjónunum lausum. Of mikil blöndun eftir eldun gerir kornin þung og maukkennd.

Sítrónan á að lyfta réttinum, ekki yfirgnæfa hann. Notið nóg til að fríska upp á hrísgrjónin og gúrkuna, en varðveitið náttúrulegt bragð fisksins.