Inngangur

Þetta stykki er hannað með hreina byggingu að leiðarljósi: mjúkur próteingrunnur, hóflegt magn af hnetum og stillt saltbragð undir hjúp úr mjólkursúkkulaði. Það á að borðast eins og sælgæti, ekki málamiðlun, með þéttleika í fyrsta biti og mjúkri, samfelldri tyggingu. Jafnvægið byggist á nákvæmni við blöndun, mótun og kælingu.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímaleg sælgætisgerð

Tegund máltíðar: Snarl

Uppskrift dugar fyrir: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 5 mínútur

Heildartími: 45 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Stafræn vog

Lítil hræriskál

Silíkonspaði

Lítill pottur

55 g mót fyrir stykki eða þröngt klætt mót af sambærilegu rúmmáli

Kæliskápur

Hráefni

Próteingrunnur

18 g mjólkurprótein

12 g kollagenhýdrólýsat

7 g hnetur, smátt saxaðar

5 g sætuefni

3 g glýseról

2 g pálmakjarnaolía, brædd

1 g salt

1 g bragðefni

Hjúpur

6 g mjólkursúkkulaðihjúpur

1 g kakósmjör

Aðferð

1. Blandið mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, söxuðum hnetum, sætuefni, salti og bragðefni saman í lítilli skál. Blandið vel svo þurru hráefnin dreifist jafnt og hneturnar dreifist um alla blönduna.

2. Bætið glýseróli og bræddri pálmakjarnaolíu út í. Vinnið blönduna með spaða þar til hún verður að samfelldu, mótanlegu mauki án þurra bletta. Hún á að haldast saman þegar þrýst er á hana og vera örlítið teygjanleg, ekki molna.

3. Þrýstið blöndunni þétt í 55 g mót fyrir stykki. Þjappið henni niður í lögum til að eyða loftbilum og mynda þéttan, jafnan kjarna. Jafnið yfirborðið snyrtilega.

4. Kælið í 20 mínútur, eða þar til stykkið er nógu stíft til að taka það úr mótinu án þess að það aflagist.

5. Bræðið mjólkursúkkulaðihjúpinn með kakósmjörinu við mjög vægan hita og hrærið þar til blandan er slétt og fljótandi. Hjúpurinn á að vera glansandi og fullkomlega samlagaður, án sýnilegra korna.

6. Takið stykkið úr mótinu og hjúpið það jafnt með brædda súkkulaðinu. Leyfið umframhjúpnum að renna af í stutta stund og leggið síðan stykkið á bökunarpappír. Kælið í 10 til 15 mínútur, aðeins þar til hjúpurinn er fullstorknaður og stinnur viðkomu.

Framreiðsla og borðhald

Berið stykkið fram heilt, með súkkulaðihjúpnum órofnum og yfirborðinu hreinu. Bitinn á að færast frá stökkri ytri skel yfir í þéttan, saltaðan hnetukjarna með stýrðri tyggingu.

Athugasemdir fagfólks

Stykkið byggist á þjöppun: of lítill þrýstingur gefur brothættan, ójafnan mola.

Hafið hjúpinn þunnan; þykk skel hylur innra byrðið og dregur úr áferðinni.

Kælið aðeins þar til það er storknað. Of mikil kæling herðir áferðina og dregur úr þeirri hreinu tyggingu sem einkennir stykkið.