Nota introduttiva

Questo è un piatto da colazione costruito sul contrasto: salato contro dolce, affumicato contro ricchezza, croccantezza contro morbidezza. Gli elementi sono semplici, ma la loro disposizione deve essere disciplinata, così che ogni boccone risulti chiaro e il piatto rimanga composto anziché affollato. Servito subito, offre l'intero arco del mattino in un'unica presentazione precisa.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto da colazione

Cucina o origine: Contemporanea

Tipo di portata: Colazione

Resa: 1 piatto

Porzione: 245 g

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Tempo totale: 25 minuti

Difficoltà: Facile

Attrezzatura

1 padella pesante

1 piccola teglia

1 spatola forata

1 paletta per pesce o spatola larga

1 piatto rivestito di carta per scolare

1 piatto da portata

Ingredienti

Componenti principali

1 uovo fritto, 50 g

Bacon, 35 g

Salmone affumicato, 30 g

Patata, 80 g, tagliata in un unico spicchio

Bombolone alla marmellata di fragole, 50 g

Olio vegetale, 10 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 220°C. Disporre lo spicchio di patata su una piccola teglia e rivestirlo uniformemente con 5 g di olio vegetale. Arrostire per 15 minuti, girandolo una volta a metà cottura, finché la superficie sarà di un dorato intenso e l'interno tenero quando viene punto.

2. Mentre la patata cuoce, mettere il bacon in una padella pesante a fuoco medio. Cuocere per 4-5 minuti, girandolo secondo necessità, finché il grasso si sarà sciolto e il bacon sarà uniformemente dorato con i bordi croccanti. Trasferire su un piatto rivestito di carta e tenere in caldo.

3. Aggiungere alla padella i restanti 5 g di olio vegetale, se necessario, quindi friggere l'uovo a fuoco medio per 2-3 minuti. L'albume deve essere completamente rappreso, i bordi leggermente croccanti e il tuorlo lasciato morbido ma non così fluido da rompersi durante il trasferimento.

4. Intiepidire il salmone affumicato solo per contatto con il calore residuo del piatto; non cuocerlo. Deve rimanere morbido, lucido e fresco al tatto.

5. Tagliare nettamente a metà il bombolone alla marmellata, se necessario per la presentazione, mantenendo intatto il ripieno. Deve rimanere soffice, con la marmellata visibile al centro e l'esterno non compresso.

Impiattamento e servizio

Disporre lo spicchio di patata leggermente decentrato come elemento portante. Appoggiare il bacon accanto, piegare il salmone affumicato in un nastro morbido e sistemare l'uovo fritto con il tuorlo rivolto verso l'alto. Completare con il bombolone posizionato separatamente dagli elementi salati, così che il piatto si legga in due movimenti distinti: sale e affumicato, poi dolcezza.

Note professionali

La patata deve essere arrostita finché l'esterno non avrà preso un colore adeguato; una buccia pallida indebolisce il piatto.

Tenere il salmone lontano dal calore. La sua consistenza deve rimanere setosa, non opaca.

Friggere l'uovo in una padella pulita così che l'albume si rapprenda ordinatamente e i bordi rimangano controllati.

Il bombolone deve essere servito per ultimo e non toccato dal vapore, per preservarne la mollica soffice e il centro ripieno di marmellata.