Nota introduttiva

Questa barretta si basa sulla misura: una matrice proteica morbida, un guscio di cioccolato pulito e la leggera frattura del crisp di soia a creare contrasto. Al morso deve risultare come una confetteria composta piuttosto che un integratore, con la dolcezza contenuta e la texture mantenuta precisa. Il finale deve essere morbido, fresco e pulito al palato.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Barretta proteica di confetteria

Cucina o origine: Europea moderna

Tipo di portata: Spuntino

Resa: 1 barretta

Porzione: 55 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tempo totale: 30 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Ciotola piccola

Spatola in silicone

Pentolino

Ciotola resistente al calore

Stampo per barretta da 55 g o piccolo stampo rettangolare

Spatola angolata

Bilancia precisa al grammo

Frigorifero

Ingredienti

Base proteica

18 g di proteine del latte

10 g di collagene idrolizzato

8 g di dolcificante

4 g di glicerolo

3 g di olio di palmisto, fuso

2 g di aroma

5 g di crisp di soia

Copertura al cioccolato

3 g di copertura al cioccolato al latte

1 g di burro di cacao

1 g di massa di cacao

Procedimento

1. Unisci le proteine del latte, il collagene idrolizzato e il dolcificante in una ciotola piccola. Mescola accuratamente in modo che le polveri siano distribuite in modo uniforme e non rimangano striature più chiare.

2. Aggiungi il glicerolo, l'olio di palmisto fuso e l'aroma. Lavora con una spatola per 1 o 2 minuti finché il composto non diventa denso, liscio e coeso. Incorpora il crisp di soia per ultimo, solo fino a distribuirlo uniformemente mantenendo intatta la struttura.

3. Premi con decisione la base in uno stampo per barretta da 55 g. Compattala a strati per eliminare le sacche d'aria e creare un corpo pulito e compatto. La superficie deve risultare livellata e ben serrata.

4. Sciogli insieme la copertura al cioccolato al latte, il burro di cacao e la massa di cacao a calore dolce, mescolando fino a ottenere un composto completamente fluido e lucido. Mantieni il composto caldo e fluido, ma senza surriscaldarlo; deve restare liscio e colabile.

5. Sforma la barretta e ricoprila uniformemente con il composto al cioccolato. Usa una spatola angolata per rimuovere l'eccesso e lasciare un guscio sottile e uniforme. La copertura deve rapprendersi con una finitura satinata e uno snap netto.

6. Raffredda la barretta per 10-15 minuti, solo finché la copertura non è completamente rappresa e il centro non risulta sodo al tatto.

Impiattamento e servizio

Servi la barretta intera, fredda ma non dura, in modo che il guscio ceda nettamente e l'interno rimanga morbido. Presentala in modo semplice, con la giuntura del cioccolato ordinata e il profilo squadrato.

Note professionali

La base deve essere compatta prima della copertura; qualsiasi cedimento farà fratturare il guscio.

Il glicerolo regola la masticabilità ed evita un finale asciutto, quindi deve essere completamente integrato.

Mantieni sottile lo strato di cioccolato. Una copertura pesante smorza l'equilibrio della barretta e rende la texture goffa.