Nota introduttiva

Questo è uno studio dei contrasti: una cotoletta sottile e tenera racchiusa in una crosta croccante e uniforme, cotta rapidamente così che il maiale rimanga succoso e la panatura resti asciutta e leggera. Il condimento è misurato, il metodo preciso, e il risultato deve essere pulito, saporito e correttamente dorato. Se preparato con disciplina, è un piatto di grande semplicità e precisione.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Cotoletta impanata fritta in padella

Cucina o origine: Di ispirazione europea

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 180 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 8 minuti

Tempo totale: 23 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

3 vassoi o piatti bassi

Batticarne

Padella pesante, 24 cm

Pinze

Griglia o vassoio rivestito di carta

Termometro a lettura istantanea

Ingredienti

Per la cotoletta

Maiale, 120 g, rifilato e battuto fino a uno spessore uniforme di 5 mm

Sale, 2 g

Pepe nero, 0.5 g

Farina di frumento, 10 g

Uovo, 25 g, sbattuto

Pangrattato, 20 g

Olio vegetale, 25 g

Metodo

1. Metti il maiale tra fogli di carta da forno oppure in un sacchetto pulito e battilo uniformemente fino a uno spessore di 5 mm. La cotoletta deve essere ampia, uniforme e flessibile, senza bordi strappati.

2. Condisci entrambi i lati del maiale con il sale e il pepe nero. Lascialo riposare per 2 minuti così che il condimento superficiale si assesti nella carne.

3. Prepara tre vassoi bassi. Metti la farina di frumento nel primo, l'uovo sbattuto nel secondo e il pangrattato nel terzo.

4. Passa il maiale nella farina, girandolo per ricoprire ogni superficie. Scuoti via l'eccesso; lo strato deve essere sottile e asciutto.

5. Immergi il maiale infarinato nell'uovo, ricoprendolo completamente. Sollevalo e lascia sgocciolare l'eccesso per 2 o 3 secondi.

6. Premi il maiale nel pangrattato, girandolo una volta e premendo leggermente così che la panatura aderisca in modo uniforme. La superficie deve essere completamente coperta senza grumi pesanti.

7. Scalda l'olio vegetale nella padella a fuoco medio finché raggiunge i 170°C. L'olio deve tremolare in modo costante, non fumare.

8. Adagia la cotoletta di maiale impanata nella padella e friggila per 3 o 4 minuti sul primo lato, finché la parte inferiore è ben dorata e croccante.

9. Gira con cura la cotoletta e friggila per altri 3 minuti, finché il secondo lato è uniformemente dorato e il maiale raggiunge una temperatura interna di 63°C. La crosta deve risultare croccante al suono e la carne appena soda al tatto.

10. Trasferisci la cotoletta su una griglia o su un vassoio rivestito di carta e lasciala riposare per 2 minuti. La panatura deve rimanere asciutta e integra, e i succhi devono assestarsi prima di servire.

Impiattamento e servizio

Disponi la cotoletta leggermente decentrata su un piatto caldo, mantenendo la crosta intatta. Servi immediatamente mentre l'esterno rimane croccante e l'interno tenero e umido.

Note professionali

Batti il maiale in modo uniforme; uno spessore irregolare farà cuocere troppo i bordi sottili prima che il centro sia pronto.

Mantieni leggero lo strato di pangrattato. Una crosta pesante smorza la consistenza e assorbe olio in eccesso.

Lascia riposare brevemente, ma non ritardare il servizio. Questo piatto dà il meglio di sé nella breve finestra in cui la crosta è croccante e il maiale rimane succulento.