Barebells クランチーファッジ プロテインバー

前書き

このバーはコントラストを軸に組み立てられています。しっかりしたミルクプロテインの芯、パリッと割れるチョコレートシェル、そしてひと口ごとに軽やかな食感を与えるクリスピーな混ぜ込み素材。風味はまずダークココアが立ち、その後に雑味のないミルキーな甘さが続き、最後は控えめな塩味で締まるのが理想です。ここでは精度が重要です。このバーの魅力は、整った層と歯切れのよい割れ方にかかっています。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: プロテインバー

料理の種類・発祥: モダンコンフェクショナリー

コース: スナック

出来上がり量: 1本

1食分: 55 g

準備時間: 20分

調理時間: 10分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

小さなミキシングボウル

耐熱ボウル

小鍋

シリコンスパチュラ

55 g用のバーモールド、または小さな長方形の型（敷紙をしたもの）

バット

冷蔵庫

材料

プロテインベース

ミルクプロテイン 18 g

コラーゲン加水分解物 6 g

甘味料 4 g

塩 0.2 g

香料 0.3 g

クランチと油脂のパート

ソイクリスプ 7 g

パームファット 4 g

チョコレートコーティング

ミルクチョコレートコーティング 10 g

ココアバター 1 g

カカオマス 0.5 g

乳化剤 0.3 g

仕上げ

塩 0.2 g

作り方

1. 型にきれいに敷紙をし、小さなトレーにのせておきます。ボウルにミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、甘味料、塩、香料を入れます。色の薄い筋が残らず、全体が均一になるまで混ぜます。

2. パームファットを流動性が出る程度まで、約40°Cに温めます。これを乾いた材料の混合物に加え、スパチュラでなじませながら、まとまりがあり、密で、やや可塑性のある状態になるまで混ぜます。最後にソイクリスプを加え、粒をつぶさないようにさっくり混ぜ込みます。

3. 生地を型に入れ、均一な層になるようしっかり押し固めます。表面が平らで、本体が締まった状態になるよう、意識して圧をかけて圧縮します。触ってしっかりしていると感じるまで、10分冷やします。

4. 耐熱ボウルにミルクチョコレートコーティング、ココアバター、カカオマス、乳化剤を入れます。ごく弱く沸いた湯にかけてやさしく溶かし、粒感が見えず、なめらかでつやが出るまで混ぜます。温度は、きれいに流れる程度の温かさを保ち、薄くなりすぎたり油っぽくなったりしないようにします。

5. 冷やしたバーを型から外し、トレーに置きます。チョコレートの混合物を全体に均一にかけ、1度返して全面をコーティングします。余分を落としたら、オーブンシートの上、または冷やしたトレーの上に置きます。コーティングがまだ少しべたつくうちに、残りの塩を仕上げに散らします。

6. 8〜10分冷やし、コーティングが固まり、縁がマットになり、軽くたたくとシャープな感触になるまで冷やします。仕上がったバーは形をきれいに保ち、まずパキッとした割れがあり、その後に密でチューイーな中心部へと移るのが理想です。

盛り付けと提供

バーは切らずにそのまま、細長い皿またはオーブンシートを敷いたボードの中央に置いて提供します。コーティングはなめらかで欠けがなく、塩はごく細かな仕上げとして見える程度が理想です。冷たい状態、またはよく冷えた状態で提供すると、シェルがきれいに割れ、内側も締まったまま保てます。

プロ向けメモ

ベースをしっかり圧縮することが重要です。ゆるいバーはコーティングの下で不均一に割れます。

チョコレートの混合物は熱くしすぎず、温かい状態を保ってください。熱すぎるとシェルの輪郭が甘くなり、くすんだ仕上がりになります。

ソイクリスプは最後に加え、形を保って狙いどおりのクランチ感を維持します。