春雨サラダ（えび・いか・いくら・チリライムドレッシング）

前書き

このサラダは、対比を軸に組み立てられています。なめらかな麺、雑味のない魚介、輪郭のはっきりしたドレッシング、そしていくらの静かなコク。野菜は歯ざわりを残し、味付けは明るく、仕上げはあえて軽やかにして、それぞれの要素がはっきりと感じられるようにします。味わいは、端正で、冷たく、過不足なくまとまっているべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 魚介のサラダ

料理の系統・由来: 東南アジア風

コース: メイン

できあがり量: 1人分

1人分の分量: 340 g

下準備時間: 20分

加熱時間: 8分

合計時間: 28分

難易度: 中級

道具

中鍋

ボウル

細目のざる

よく切れる包丁

まな板

サラダボウル

小さめのボウル

トング

材料

サラダ

春雨、60 g

えび（殻をむき、背わたを取る）、70 g

いか（下処理して輪切り）、50 g

いくら、15 g

レタス（一口大にちぎる）、35 g

トマト（くし形切り）、40 g

にんじん（せん切り）、20 g

赤玉ねぎ（薄切り）、15 g

ピーナッツ（軽く砕く）、15 g

チリドレッシング

ナンプラー、18 g

ライム果汁、18 g

唐辛子（みじん切り）、4 g

にんにく（細かいみじん切り）、4 g

砂糖、6 g

作り方

1. 中鍋に湯を沸かし、しっかり沸騰させます。春雨を加え、しなやかで半透明になるまで3〜4分ゆでます。すぐに湯を切り、冷水でさっと洗ってから、もう一度しっかり水気を切ります。麺はやわらかくても適度な弾力があり、でんぷんっぽさが残らない状態が理想です。

2. 鍋を再び火にかけ、新しい湯を弱い沸騰状態にします。えびといかを別々に、または一緒に加え、えびが不透明になり、いかがかろうじて締まる程度まで1〜2分ゆでます。すぐに湯を切り、手早く冷まします。魚介はしっとりとして、雑味のない味わいを保ち、決して硬くしないようにします。

3. 小さめのボウルに、ナンプラー、ライム果汁、唐辛子、にんにく、砂糖を合わせます。砂糖が溶けるまで混ぜ、塩味、酸味、辛味、そして控えめな甘みが鋭く均衡した味になるようにします。

4. サラダボウルに、春雨、えび、いか、レタス、トマト、にんじん、赤玉ねぎを合わせます。材料が軽くコーティングされる程度にドレッシングを加え、トングで和えます。春雨に均一に味がなじみ、野菜の歯ざわりが残るようにします。

5. サラダを皿または浅めのボウルに盛ります。いくらを上に整った線状、または小さなかたまりになるようにのせ、最後に砕いたピーナッツを散らします。表面はまとまりよく見え、いくらの粒感が保たれ、ピーナッツが最後に乾いた食感を添える仕上がりが理想です。

盛り付けと提供

サラダはこんもりとコンパクトに盛り、魚介が表面から見えるようにします。いくらは最後のアクセントとして加え、明るいドレッシングと冷たい野菜の中でも、その塩気を含んだコクがはっきりと感じられるようにします。春雨がしなやかで、レタスがまだパリッとしているうちに、すぐに提供します。

プロのポイント

春雨はしっかり水気を切ること。余分な水分があるとドレッシングが薄まり、料理全体の輪郭がぼやけます。

最初は控えめにドレッシングを加えます。サラダはつややかに見える程度で、液だまりは作らないようにします。

いくらは食感を損なわないよう、必ず最後に加えます。