チキンと野生きのこのヴルーテ バスマティライス添え

前書き

この料理は節度の上に成り立っています。やわらかな鶏肉、しっかりと焼き色を付けたきのこ、そして重たくならずに澄んだ印象を保つクリーム入りのソース。バスマティライスが軽やかさと粒立ちを与え、ソースが皿全体を重くすることなく一粒一粒を包みます。レストランの仕立てのような規律を備えた、現代的なコンフォートディッシュです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 鶏肉ときのこのクリームソースのライスボウル

料理の系統・由来: 現代ヨーロッパ風

コース: メイン

出来上がり量: 2人分

1人分: 165 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 25分

合計時間: 40分

難易度: 中級

道具

細目のざる

ふた付きの中鍋

厚手のソテーパン、28 cm

木べらまたは耐熱スパチュラ

よく切れる包丁とまな板

キッチンスケール

材料

ライス

120 g バスマティライス

240 g 水

鶏肉とソース

180 g 鶏むね肉、筋を取り除いて20 g大に切る

80 g きのこ、薄切り

40 g 玉ねぎ、細かい角切り

40 g パプリカ、細かい角切り

10 g にんにく、みじん切り

20 g バター

15 g 植物油

80 g クリーム

2 g 黒こしょう

作り方

1. バスマティライスを冷水で、洗い水がほぼ透明になるまで洗います。しっかり水気を切ります。鍋に米と水を入れ、中強火で沸騰させたら、ふたをしてごく弱火に落とし、12分炊きます。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。米粒は一本一本が離れ、やわらかく、表面は乾いた状態が理想です。

2. 鶏肉に黒こしょう1 gをまぶします。ソテーパンに植物油を入れ、中強火で熱します。鶏肉を重ならないよう一層に並べ、動かさずに3分焼き、返してさらに2分、軽く色付き、縁がちょうど不透明になるまで焼きます。皿に取り出します。

3. 同じフライパンにバターを加えます。泡立ってきたら玉ねぎとパプリカを加えます。中火で4分、適宜混ぜながら、やわらかくなり縁が透き通るまで炒めます。きのこを加え、さらに5分炒め、水分を飛ばし、きのこに深い黄金色の焼き色を付けます。

4. にんにくを加え、香りが立つまで30秒ほど炒めます。鶏肉と、皿に出た肉汁もフライパンに戻します。クリームと残りの黒こしょう1 gを加えます。1〜2回混ぜながら3〜4分やさしく煮て、ソースがスプーンをうっすらコーティングする程度の濃度になり、鶏肉に赤みが残らず、締まりがありつつジューシーに火が通るまで加熱します。

5. フォークでライスをほぐします。温めた皿または浅めのボウルに分け入れます。鶏肉ときのこのソースをライスの上と脇にかけ、米粒が見え、ソースが広がりすぎないように盛り付けます。

盛り付けと提供

バスマティライスをやや中心から外して、整った土台になるように盛ります。上から鶏肉ときのこのクリームソースをコントロールして帯状にかけ、広げるのではなく自然に落ち着かせます。仕上がりの皿では、粒立ったライス、つやのあるソース、そして鶏肉と野菜の均整の取れた比率が見えるようにします。

プロのポイント

きのこはしっかり焼き色を付けてください。ソースの味の芯になり、ぼやけた印象を防ぎます。

クリームはやさしい煮立ちを保つだけにします。強く沸かすとソースの繊細さが失われ、鶏肉も締まります。

ライスは提供前に必ず火から外して休ませてください。そうすることで、粒が長く、離れ、上品な仕上がりになります。