Įžanga

Tai sudėliotas dim sum rinkinys, sukurtas kontrastui: šilkiškumas, traškumas, minkštumas ir sodrumas išdėstyti disciplinuota seka. Su kiekvienu elementu elgiamasi taip, kad būtų išsaugotas jo savitas charakteris, o vėliau jie sujungiami santūriais padažais ir tiksliais garnyrais. Rezultatas turi byloti apie gausą, bet skonis – apie kontrolę.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: Dim sum rinkinys

Virtuvė arba kilmė: Kantono

Patiekimo tipas: Bendras pagrindinis patiekalas

Išeiga: 6 porcijos

Porcijos dydis: Maždaug 285 g

Paruošimo laikas: 45 minutės

Gaminimo laikas: 35 minutės

Bendras laikas: 1 val. 20 min.

Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

Didelis garintuvas su dangčiu

Vidutinis prikaistuvis

Wok keptuvė arba didelė keptuvė

Mažas prikaistuvis

Maišymo dubenys

Karščiui atspari serviravimo lėkštė

Žnyplės

Mentelė

Plonas teptukas arba šaukštas padažui užtepti

Ingredientai

Dim sum rinkinys

Ryžių makaronų suktinukai (cheung fun lakštai) — 180 g

Krevetės — 120 g, nuluptos ir išvalytos

Har gow krevečių koldūnai — 120 g

Siu mai kiaulienos ir krevečių koldūnai — 120 g

Char siu bao bandelės — 150 g

Vištų pėdelės — 180 g

Ropių pyragas — 140 g

Pavasariniai suktinukai — 120 g

Jautienos didysis prieskrandis — 120 g

Maišant keptos krevetės su daržovėmis — 160 g

Bandelės su sūdyto kiaušinio kremu — 160 g

Prieskoniai ir padažai

Sojų padažas — 25 g

Saldus sojų padažas — 20 g

Sezamų aliejus — 10 g

Juodųjų pupelių padažas — 25 g

Keptas česnakas — 8 g

Svogūnų laiškai — 15 g, plonai supjaustyti

Kepti askaloniniai česnakai — 8 g

Imbieras — 20 g, plonai supjaustytas

Austrių padažas — 20 g

Augalinis aliejus — 25 g

Pupelių daigai — 60 g

Saldžioji paprika — 60 g, plonai supjaustyta

Svogūnas — 60 g, plonai supjaustytas

Padažas mirkymui — 60 g

Gaminimo eiga

1. Paruoškite padažus ir aromatines medžiagas.

Mažame dubenyje sumaišykite sojų padažą, saldų sojų padažą ir sezamų aliejų. Antrame dubenyje išmaišykite juodųjų pupelių padažą su keptu česnaku. Padažą mirkymui atidėkite į atskirą serviravimo indą. Visus padažus laikykite kambario temperatūroje, kad jie lengvai lietųsi ir neslopintų galutinių tekstūrų.

2. Garuose paruoškite ryžių makaronų suktinukus.

Ryžių makaronų suktinukus ištieskite ir garinkite virš aktyviai verdančio vandens 4–5 minutes, kol lakštai taps blizgūs, lankstūs ir pakraščiuose permatomi. Paviršius turi būti minkštas, bet ne trapus.

3. Paruoškite krevečių įdarą suktinukams.

Wok keptuvėje ant vidutinės–didelės kaitros įkaitinkite augalinį aliejų, kol jis ims lengvai žvilgėti. Sudėkite krevetes ir pusę imbiero, tada kepkite maišydami 2–3 minutes, kol krevetės taps nebepermatomos ir vos standžios. Sudėkite pupelių daigus, saldžiąją papriką ir svogūną, tada įpilkite austrių padažo. Kepkite dar 2 minutes, kol daržovės šiek tiek suminkštės, bet vis dar išlaikys struktūrą. Mišinys turi būti kvapnus, lengvai glazūruotas ir be skysčio pertekliaus.

4. Užbaikite ryžių makaronų suktinukus.

Šaukštu dėkite krevečių mišinį į garuose paruoštus lakštus ir tvarkingai juos užlenkite. Lengvai apšlakstykite sojų, saldaus sojų padažo ir sezamų aliejaus mišiniu – tik tiek, kad padengtų paviršių, bet nesusikauptų balutėmis. Suktinukai turi išlikti glotnūs ir nepažeisti.

5. Garuose paruoškite koldūnus ir bandeles.

Į garintuvą sudėkite har gow, siu mai, char siu bao ir bandeles su sūdyto kiaušinio kremu, palikdami tarp jų tarpus, kad nesiliestų. Garinkite virš verdančio vandens 7–9 minutes, kol koldūnų tešla suminkštės, o bandelės visiškai peršils. Har gow turi atrodyti šiek tiek permatomi; siu mai turi būti standūs ir sultingi; bandelės turi būti lengvos ir visiškai išsipūtusios.

6. Pašildykite vištų pėdeles, didįjį prieskrandį ir ropių pyragą.

Vištų pėdeles, jautienos didįjį prieskrandį ir ropių pyragą sudėkite į prikaistuvį su likusiu imbieru ir tiek vandens, kad susidarytų švelnūs garai. Uždenkite ir šildykite ant vidutinės kaitros 8–10 minučių, vieną ar du kartus pamaišydami prieskrandį, kol viskas bus kiaurai karšta, o prieskrandis minkštas, bet nesubyrėjęs. Vištų pėdelės turi būti blizgios ir minkštos; ropių pyragas turi išlaikyti savo kraštus.

7. Pašildykite pavasarinius suktinukus.

Sausoje keptuvėje ant vidutinės kaitros kaitinkite pavasarinius suktinukus 4–5 minutes, prireikus vartydami, kol išorė taps traški ir tolygiai karšta. Pakėlus jie turi skambėti sausai ir trapiai.

8. Pašildykite krevečių ir daržovių patiekalą iki tinkamos temperatūros.

Keptuvėje ant vidutinės kaitros pakartotinai pašildykite maišant keptas krevetes su daržovėmis 3–4 minutes, tik kol ims garuoti ir taps vientisos. Jei reikia, atlaisvinkite trupučiu atidėto padažo mišinio, kad daržovės liktų glazūruotos, o ne šlapios.

9. Sudėkite viską į serviravimo lėkštę.

Ant didelės pašildytos serviravimo lėkštės atskiromis zonomis išdėliokite ryžių makaronų suktinukus, koldūnus, bandeles, vištų pėdeles, prieskrandį, ropių pyragą, pavasarinius suktinukus ir krevečių patiekalą. Juodųjų pupelių padažą santūria linija užpilkite ant vištų pėdelių ir prieskrandžio. Užbaikite svogūnų laiškais ir keptais askaloniniais česnakais. Bandeles su sūdyto kiaušinio kremu laikykite atskirai, kad jų paviršius išliktų švarus.

Patiekimas

Patiekite lėkštę iš karto, šalia padėję padažą mirkymui. Kompozicija turi judėti nuo subtilaus prie sodraus: pirmiausia makaronų suktinukai ir koldūnai, tada bandelės, po to gilesni vištų pėdelių ir prieskrandžio skoniai, o traškūs pavasariniai suktinukai ir krevečių patiekalas turi suteikti lengvumo. Galutinė lėkštė turi atrodyti gausi, tvarkinga ir neabejotinai kantonietiška.

Profesionalios pastabos

Kiekvieną komponentą garinkite tik tiek, kad jis tinkamai perkaistų; per ilgas gaminimas suplokštins dim sum ir susilpnins lakštus.

Padažus naudokite santūriai. Patiekalas turi blizgėti, o ne skęsti padaže.

Traškius elementus laikykite atskirai nuo garuose ruoštų elementų iki paskutinės akimirkos, kad jų tekstūros išliktų aiškiai atskirtos.