Biff Rydberg

Ievads

Biff Rydberg ir precizitātes pētījums: maiga liellopa gaļa, kraukšķīgi kartupeļi un lēni pagatavots sīpols, ko pie galda vieno olas dzeltenums un sinepes. Tā spēks slēpjas kontrastā, nevis sarežģītībā, un disciplīnā, kas nepieciešama, lai katrs elements paliktu atšķirīgs. Pareizi pagatavots, tas ir ēdiens ar skaidrību, siltumu un elegantu atturību.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Liellopa gaļas un kartupeļu panna
Virtuve vai izcelsme: Zviedru
Ēdienreizes veids: Pamatēdiens
Porciju skaits: 1 porcija
Porcijas lielums: 450 g
Sagatavošanas laiks: 20 minūtes
Gatavošanas laiks: 25 minūtes
Kopējais laiks: 45 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smaga panna, 28 cm
Mazs katliņš
Ass nazis
Griešanas dēlis
Maisīšanas bļoda
Lāpstiņa
Papīra dvieļi

Sastāvdaļas

Liellopa gaļa

180 g liellopa muguras steika, apgriezta un sagriezta 20 g kubiņos

Kartupeļi

180 g kartupeļu, nomizotu un sagrieztu 15 g kubiņos

10 g sviesta vai eļļas

Sīpols

50 g sīpola, nomizota un smalki sagriezta kubiņos

10 g sviesta vai eļļas

Nobeigumam

20 g olas dzeltenuma

5 g sinepju

Pagatavošana

1. Ielieciet kartupeļus katliņā, pārlejiet ar aukstu ūdeni un uz vidējas uguns uzkarsējiet līdz vieglai vārīšanās temperatūrai. Vāriet 6 līdz 8 minūtes, tikai līdz malas kļūst mīkstas, bet kubiņi joprojām saglabā formu. Rūpīgi nokāsiet un izklājiet uz paplātes, lai 5 minūtes iztvaiko liekais mitrums.

2. Uzkarsējiet pannā 10 g sviesta vai eļļas uz vidēji lielas uguns. Pievienojiet kartupeļus vienā kārtā un cepiet 8 līdz 10 minūtes, laiku pa laikam apgriežot, līdz tie ir vienmērīgi zeltaini un kraukšķīgi no ārpuses. Pārlieciet uz silta šķīvja un, ja vēlaties un tas atbilst ēdiena līdzsvaram, viegli apkaisiet ar garšvielām; kartupeļiem jāpaliek sausiem un skaidri izteiktiem.

3. Tajā pašā pannā pievienojiet atlikušos 10 g sviesta vai eļļas. Pievienojiet sīpolu un gatavojiet uz vidējas uguns 6 līdz 8 minūtes, bieži maisot, līdz tas ir mīksts, caurspīdīgs un viegli zeltains gar malām, bet nav stipri apbrūnināts. Pārlieciet nelielā bļodā.

4. Palieliniet karstumu līdz lielam. Pievienojiet karstajā pannā liellopa muguras steika kubiņus un apcepiet 2 līdz 3 minūtes, apgriežot, lai iekrāsotos visas puses. Gaļai jābūt dziļi apbrūninātai no ārpuses un joprojām maigai iekšpusē, ar siltu sarkanu vidu, ja to pasniedz klasiskajā veidā. Nekavējoties noņemiet no pannas un īsi atpūtiniet, kamēr sakārtojat šķīvi.

5. Iemaisiet sinepes olas dzeltenumā, līdz masa ir gluda un viendabīga. Maisījumam jāpaliek biezam un spīdīgam; tam viegli jāpārklāj karotes aizmugure un tas nedrīkst būt termiski apstrādāts.

Kārtošana un pasniegšana

Sakārtojiet kartupeļus glītā kaudzītē, blakus novietojiet liellopa gaļu, bet sīpolu lieciet atsevišķā, kārtīgā porcijā. Olas dzeltenuma un sinepju maisījumu pasniedziet blakus vai uzlejiet pār gaļu pie galda, lai ēdiens saglabātu savu kompozīciju un katrs elements paturētu savu raksturu.

Profesionālas piezīmes

Pirms cepšanas kartupeļiem jābūt sausiem; virsmas mitrums traucē iegūt pareizu krāsu. Liellopa gaļu apcepiet ļoti karstā pannā un nepārpildiet to, citādi gaļa tvaicēsies, nevis apbrūnināsies. Ēdiena līdzsvars balstās uz kontrastu: kraukšķīgs kartupelis, maiga liellopa gaļa, saldens sīpols un olas dzeltenuma un sinepju nobeiguma izteiksmīgais bagātīgums.