Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk struktur yang kemas: teras karamel-kacang yang lembut dan anjal, cukup pejal untuk dipotong, disaluti cangkerang coklat yang licin. Asas protein memberinya tubuh tanpa terasa berat, manakala gliserol dan polidekstrosa mengekalkan kunyahan yang lembut. Ia sepatutnya dimakan seperti konfeksi, tetapi kekal teguh dengan disiplin sebuah bar yang tersusun.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi Scandinavia kontemporari

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa persediaan: 20 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 30 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Mangkuk adunan kecil

Periuk kecil

Spatula tahan haba

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil berlapik

Spatula offset kecil atau sudu

Ruang dalam peti sejuk

Bahan-bahan

Inti karamel-kacang

18 g protein susu

8 g hidrolisat kolagen

8 g kacang tanah, dicincang halus

5 g karamel

4 g gliserol

4 g polidekstrosa

2 g minyak bunga matahari

1 g pemanis

0.5 g garam

Salutan

4.5 g salutan coklat

Kaedah

1. Sediakan inti. Dalam mangkuk kecil, satukan protein susu, hidrolisat kolagen, kacang tanah cincang, polidekstrosa, pemanis, dan garam. Gaul hingga bahan-bahan kering teragih sekata dan kacang tanah tersebar sepenuhnya.

2. Satukan adunan. Panaskan karamel, gliserol, dan minyak bunga matahari bersama-sama dalam periuk kecil di atas api perlahan selama 1 hingga 2 minit, hanya sehingga cair dan berkilat. Jangan sampai mendidih. Tuangkan ke atas campuran kering dan kacau dengan spatula sehingga terbentuk pes yang padat dan sekata. Teksturnya hendaklah mudah dibentuk, sedikit melekit, dan tanpa bahagian kering.

3. Bentukkan bar. Tekan campuran dengan kuat ke dalam acuan, memadatkannya secara berlapis supaya permukaannya menjadi rata dan tepinya tajam. Sejukkan selama 10 minit, atau sehingga bar cukup pejal untuk dikeluarkan dari acuan dengan kemas.

4. Salut bar. Cairkan salutan coklat perlahan-lahan sehingga licin dan cair. Keluarkan bar yang telah disejukkan dari acuan dan letakkan di atas rak atau kertas parchment. Sudukan atau ratakan salutan ke seluruh bar dalam lapisan sekata, menutupi permukaan sepenuhnya. Biarkan lebihan mendap supaya cangkerang kekal nipis dan kemas.

5. Tetapkan kemasan. Sejukkan selama 5 hingga 8 minit, hanya sehingga salutan coklat pejal, berkilat, dan tidak lagi melekit apabila disentuh.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar secara utuh, diletakkan di tengah dan dipersembahkan dengan kemas. Cangkerangnya sepatutnya memberi gigitan pertama yang rangup, kemudian menghasilkan bahagian dalam karamel-kacang yang padat dengan kunyahan terkawal dan kemasan coklat yang jelas.

Nota profesional

Inti mesti ditekan dengan kuat; pemadatan yang tidak mencukupi akan menghasilkan bar yang rapuh.

Pastikan salutan coklat nipis. Cangkerang yang tebal menumpulkan tekstur dan mengatasi inti.

Bar sepatutnya kekal anjal, bukan lembut, pada suhu bilik; jika ia meleret, inti tidak cukup terikat.