Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk kontras: asas protein susu yang bersih, inti karamel yang terkawal, dan bahagian dalam yang rangup di bawah salutan coklat yang sempurna. Hasilnya sepatutnya memberikan patahan yang tegas, kemudian melembut menjadi bahagian tengah yang kenyal, sedikit elastik, dengan kerangupan halus yang kering. Ketepatan penting di sini; keseimbangan kemanisan, struktur, dan salutan menentukan sifat akhir.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 30 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Mangkuk adunan kecil

Mangkuk tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Penimbang digital

Acuan bar atau acuan segi empat tepat

Kertas pembakar

Dulang kecil

Spatula offset atau pisau palet

Bahan-bahan

Asas protein

18 g protein susu

6 g kolagen hidrolisat

4 g gliserol

2 g minyak isirung sawit

Inti karamel-rangup

8 g karamel

5 g soy crisp

Salutan coklat

10 g salutan coklat susu

1 g mentega koko

1 g minyak bunga matahari

Kaedah

1. Lapik acuan bar kecil atau acuan segi empat tepat yang sempit dengan kertas pembakar. Timbang dan satukan protein susu serta kolagen hidrolisat dalam mangkuk kecil sehingga sebati rata dan tiada jalur yang kelihatan.

2. Panaskan gliserol dan minyak isirung sawit bersama-sama sekadar untuk melonggarkan lemak, kira-kira 30 saat di atas api yang sangat perlahan atau sehingga cair tetapi tidak panas. Tambahkan kepada protein kering dan gaul dengan spatula selama 1 hingga 2 minit sehingga terbentuk pes yang padat dan mudah dibentuk. Teksturnya hendaklah licin, sedikit melekit, dan padu, bukan berderai.

3. Dalam mangkuk kecil kedua, kacau karamel bersama soy crisp sehingga rangup itu disalut sekata dan campuran melekat bersama dalam gumpalan longgar. Jangan hancurkan rangup itu; ia perlu kekal jelas berasingan.

4. Tekan separuh daripada asas protein ke dalam acuan yang telah disediakan dalam lapisan yang sekata. Ratakan campuran karamel-rangup di atasnya dalam jalur sempit, kemudian tutup dengan baki asas protein. Padatkan dengan kuat supaya bar menjadi mampat dan rata, tanpa poket udara. Sejukkan selama 10 minit sehingga cukup set untuk dikeluarkan dari acuan dengan kemas.

5. Keluarkan bar daripada acuan dan letakkan di atas dulang kecil. Cairkan salutan coklat susu bersama mentega koko dan minyak bunga matahari di atas api perlahan sehingga licin dan cair, kira-kira 3 hingga 4 minit. Salutan hendaklah berkilat dan benar-benar homogen, tanpa rasa berpasir.

6. Salut bar sepenuhnya, gunakan spatula offset untuk menyalut bahagian sisi dan atas dengan lapisan nipis yang sekata. Biarkan lebihan menitis seketika, kemudian letakkan bar di atas kertas pembakar. Biarkan pada suhu bilik yang sejuk selama 10 hingga 15 minit sehingga kulit salutan pejal dan kering apabila disentuh.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar secara utuh, diletakkan di tengah pinggan kecil atau dulang berlapik kertas minyak. Salutan hendaklah menampilkan kilauan yang bersih dan sekata, dengan bentuk segi empat tepat bar yang tajam dan kemas.

Nota profesional

Asas protein mesti digaul hanya sehingga padu; menggaul berlebihan akan menjadikannya padat dan kusam. Pastikan lapisan karamel-rangup padat tetapi tidak ditekan hingga menjadi pes, atau bahagian dalam akan kehilangan kontrasnya. Salutan hendaklah cukup nipis untuk memberi patahan yang bersih, namun cukup ketara untuk melindungi bar dan memberikan kemasan coklat yang sempurna.