Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd rond zuivere intensiteit: de diepte van geroosterde pinda, een zachte ziltigheid en een dichte, romige massa die zijn vorm behoudt zonder broos te worden. De zoetheid is beheerst, de afdronk is lang en de eiwitstructuur geeft de reep zijn kenmerkende bite. Het is een precies suikerwerk, bedoeld om evenwichtig te smaken in plaats van alleen maar zoet.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaags Noordisch-geïnspireerd suikerwerk

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine steelpan

Hittebestendige kom

Siliconen spatel

Digitale weegschaal

Kleine reepvorm of rechthoekige beklede vorm, met een inhoud van ongeveer 55 g

Bakpapier

Ingrediënten

14 g melkeiwit

8 g pinda, fijngehakt

5 g collageenhydrolysaat

6 g zoetstof

4 g cacaoboter

4 g vollemelkpoeder

3 g bevochtigingsmiddel

3 g soja-eiwit

2 g zonnebloemolie

5 g pindakaas

1 g zout

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier en zet hem op een vlakke tray of plaat. De vorm moet droog zijn en klaarstaan voordat het mengsel wordt gemaakt.

2. Meng in een hittebestendige kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, het vollemelkpoeder, het soja-eiwit en het zout. Roer met de spatel tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

3. Smelt in een kleine steelpan op zeer laag vuur de cacaoboter samen met de zonnebloemolie en pindakaas, terwijl je 2 tot 3 minuten constant roert, tot het mengsel glad, glanzend en volledig vloeibaar is. Laat het niet aanbranden.

4. Voeg het bevochtigingsmiddel toe aan het warme vetmengsel en roer tot het volledig is opgenomen. Het mengsel moet er homogeen uitzien en iets dikker zijn geworden.

5. Giet het warme vloeibare mengsel over de droge ingrediënten. Spatel en druk 1 tot 2 minuten tot er een dichte, samenhangende pasta ontstaat. Voeg de fijngehakte pinda toe en meng alleen tot deze gelijkmatig verdeeld is.

6. Breng het mengsel over in de voorbereide vorm. Druk het stevig en gelijkmatig in alle hoeken, verwijder luchtbellen en compacteer de reep tot een stevig blok. Strijk het oppervlak glad met de spatel.

7. Koel 10 minuten, of tot de reep stevig aanvoelt en netjes uit de vorm loskomt. De afgewerkte reep moet dicht en buigzaam zijn en met een strakke rand snijden in plaats van af te brokkelen.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en presenteer hem heel op een smal bord of een met bakpapier beklede plank. Serveer op koele kamertemperatuur voor de meest evenwichtige textuur: stevig aan de rand, soepel in het midden, waarbij het pinda-aroma zich eerst opent en het zout schoon doorkomt in de afdronk.

Professionele notities

Het mengsel moet krachtig worden gecompacteerd; onvoldoende druk geeft een breekbare reep.

Houd de vetfase warm genoeg om te binden, maar nooit zo heet dat het pindakarakter wordt afgevlakt.

Kort koelen behoudt de bite; te lang koelen maakt de textuur stug.