Zoute pinda proteïnereep

Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd rond heldere smaak en een gedisciplineerde textuur: een dichte kern van melkeiwit, een zuivere pindalijn en een beheerste zoute afdronk. De structuur is stevig maar geeft mee, met genoeg rijkdom om compleet aan te voelen en genoeg zoetheid om in balans te blijven. Het is een moderne confiserie, maar wel gemaakt met de precisie van een patisserie.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Eiwitconfiserie

Keuken of herkomst: Hedendaags

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Digitale weegschaal

Reepvorm van 55 g of een kleine beklede vorm met gelijke capaciteit

Koelkast

Ingrediënten

Eiwitbasis

18 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

8 g polydextrose

4 g zoetstof

2 g zout

Vet en bindmiddel

6 g cacaoboter

4 g palmpitolie

3 g glycerol

2 g emulgator

Pindacomponent

2 g pindakaas

0.5 g pinda's, fijngehakt

Bereidingswijze

1. Zet de vorm op een stabiele tray. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de polydextrose, zoetstof en het zout in een kleine kom. Klop grondig door tot het mengsel volledig egaal is en geen zichtbare strepen meer vertoont.

2. Doe de cacaoboter en palmpitolie in een kleine steelpan op zeer laag vuur. Verwarm alleen tot alles volledig gesmolten en helder is, 2 tot 3 minuten. Haal van het vuur en roer de glycerol en emulgator erdoor tot het mengsel glad en homogeen is.

3. Voeg het gesmolten vetmengsel in twee delen toe aan de droge ingrediënten en roer na elke toevoeging met een siliconen spatel. De massa moet dik, samenhangend en licht glanzend worden. Spatel de pindakaas en de gehakte pinda's erdoor en meng alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is.

4. Druk het mengsel stevig in de vorm in één doorlopende laag en druk het aan met de achterkant van de spatel zodat er geen holtes ontstaan. Het oppervlak moet vlak en strak zijn.

5. Koel 10 tot 12 minuten, net tot het stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen. De reep moet stevig aanvoelen, met een dicht, snijdbaar binnenste en zonder kleverigheid aan het oppervlak.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en serveer hem in zijn geheel, gecentreerd op een eenvoudig bord of nauwkeurig verpakt om te serveren. De afwerking moet schoon en mat zijn, waarbij de pindastukjes alleen zichtbaar zijn als een subtiel teken van smaak.

Professionele notities

Het droge mengsel moet volledig homogeen zijn voordat de vetten worden toegevoegd; elke inconsistentie zal in de uiteindelijke beet merkbaar zijn.

Smelt de vetten voorzichtig. Te veel hitte maakt de textuur dof en vlakt de afdronk af.

Aandrukken in de vorm is essentieel: dit geeft de reep zijn nette breuk en compacte bite.