Opmerking vooraf

Deze reep is gemaakt voor een zuivere, compacte beet: pinda op de voorgrond, licht gezouten en samengehouden met nauwgezette controle. De structuur moet stevig zijn maar niet bros, met een soepele chew vanuit de proteïnebasis en een verfijnde afwerking door de cacaoboter. Het is een ingetogen confectie, precies in zoetheid en doelbewust in zout.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïne-confectiereep

Keuken of herkomst: Hedendaags Scandinavisch-geïnspireerd

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine hittebestendige mengkom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Digitale weegschaal

Reepvorm van 55 g of kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Paletmes of rechte deegschraper

Koelkast

Ingrediënten

Proteïnebasis

18 g melkeiwit

8 g collageenhydrolysaat

7 g polydextrose

3 g zoetstof

1 g zout

Vet en bindmiddel

6 g cacaoboter

4 g palmpitolie

4 g glycerol

3 g pindakaas

2 g pinda, fijngehakt

0.5 g aroma

Afwerking

1.5 g pinda, fijngehakt

Bereidingswijze

1. Bekleed indien nodig een reepvorm van 55 g met een gladde strook bakpapier. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de polydextrose, zoetstof en het zout in een kleine kom. Roer tot de poeders volledig homogeen zijn en er geen strepen meer zichtbaar zijn.

2. Smelt in een kleine steelpan op de laagste stand de cacaoboter en palmpitolie samen tot ze net vloeibaar zijn, ongeveer 2 minuten. Haal van het vuur en roer de glycerol, pindakaas en het aroma erdoor tot het mengsel glanzend en volledig gemengd is.

3. Giet het warme vetmengsel over de droge ingrediënten. Meng met een siliconen spatel 1 tot 2 minuten, terwijl je drukt en vouwt, tot er een dichte, samenhangende pasta ontstaat. Spatel de 2 g gehakte pinda erdoor. Het mengsel moet kneedbaar, licht kleverig en vrij van droge plekken zijn.

4. Doe het mengsel in de voorbereide vorm. Druk stevig en gelijkmatig aan, van uiteinde tot uiteinde, zodat de reep compact wordt zonder holtes. Strijk het oppervlak glad met de rand van de spatel. Strooi de resterende 1.5 g gehakte pinda erover en druk licht aan zodat deze hecht.

5. Koel 10 tot 12 minuten, net tot de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen. De afgewerkte reep moet strakke randen behouden, kunnen worden gesneden zonder te verkruimelen en bij het eten een dichte, taaie weerstand geven.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en serveer hem heel op een eenvoudig bord, of snijd hem netjes op een lichte diagonaal. Het oppervlak moet glad blijven, de pinda-afwerking zichtbaar, en de reep moet de beheersing van een confectie hebben, niet van een snack.

Professionele notities

Houd de vetfase slechts warm genoeg om te vloeien; te veel hitte maakt de structuur losser en doffer van afwerking.

Het mengsel moet met overtuiging worden aangedrukt. Onvoldoende compactie levert een brosse, ongelijkmatige reep op.

Gehakte pinda moet duidelijk herkenbaar blijven. Te veel mengen smeert de textuur uit en verzwakt de uiteindelijke beet.