Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd voor een zuivere structuur en gedoseerde rijkheid: een soepele proteïnebasis, een ingetogen pindatoon en een precieze zoute afdronk. Bij de eerste beet moet hij stevig aanvoelen en daarna zachter worden tot een dichte, verfijnde chew. De balans is bewust gekozen, niet zoet, en de textuur moet binnen de massa knapperig blijven in plaats van bros of krijtachtig.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse Scandinavisch geïnspireerde confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 0 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Bakpapier

Paletmes of vlakke schraper

Ingrediënten

Proteïnebasis

18 g melkeiwit

8 g collageenhydrolysaat

6 g polydextrose

4 g glycerol

3 g cacaoboter

2 g zoetstof

1 g aroma

Pinda- en krokante toevoeging

7 g pinda, fijngehakt

4 g sojacrisp

1 g zout

Coating en afwerking

1 g palmpitolie

0 g extra ingrediënten

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm met bakpapier en laat voldoende overhang over zodat je de reep er netjes uit kunt tillen. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de polydextrose en de zoetstof in een kleine kom en roer grondig zodat de poeders volledig homogeen zijn.

2. Smelt de cacaoboter en palmpitolie samen op zeer laag vuur, net totdat ze vloeibaar en helder zijn, en haal dan van het vuur. Roer de glycerol en het aroma erdoor tot alles volledig gemengd is.

3. Giet het vloeibare mengsel over de droge ingrediënten en werk het met een spatel door tot er een dichte, samenhangende pasta ontstaat. De massa moet glad, kneedbaar en licht plakkerig zijn, zonder droge plekken.

4. Spatel de gehakte pinda, sojacrisp en het zout erdoor. Meng alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is; de crisp moet intact en duidelijk herkenbaar blijven.

5. Druk het mengsel stevig in de voorbereide vorm. Druk het in lagen aan en gebruik de achterkant van een lepel of een schraper om holtes te verwijderen en een strak, egaal oppervlak te creëren. De reep moet zijn vorm netjes behouden en overal compact aanvoelen.

6. Laat 30 minuten koelen, of tot volledig opgesteven en stevig bij aanraking. Haal voorzichtig uit de vorm en snijd de randen indien nodig bij zodat de vorm precies en rechthoekig is.

Opmaak en serveren

Presenteer de reep in zijn geheel, gecentreerd op een smal bord of een met bakpapier beklede tray. Het oppervlak moet glad en strak blijven, met de pindastukjes zichtbaar in profiel. Serveer op koele kamertemperatuur zodat de textuur netjes meegeeft zonder wasachtig te worden.

Professionele notities

Het mengsel moet overtuigend worden aangedrukt; bij onvoldoende druk wordt de reep kruimelig.

Houd de cacaoboter en palmpitolie net gesmolten, niet heet, anders verliest de uiteindelijke textuur body.

Het zout moet als afdronk leesbaar zijn, niet als een scherpe rand; verdeel het gelijkmatig tijdens het toevoegen van de inclusies.