Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd rond helderheid: een dichte proteïnematrix, een zuivere pindalijn en een beheerste zoetheid, gevangen in een knapperige chocoladeschil. De structuur moet compact zijn, droog in de beet en gelijkmatig opgesteven, zonder vettigheid en zonder krijtachtige nasmaak. Het succes zit in textuurprecisie, niet in overdaad.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse Scandinavisch geïnspireerde confiserie

Soort gang: Snack

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine beklede rechthoekige vorm

Kleine glaceerspatel of schraper met rechte rand

Digitale weegschaal

Ingrediënten

Pindaproteïnekern

Melkproteïne, 18 g

Collageenhydrolysaat, 6 g

Pinda, 10 g, fijngehakt

Glycerol, 4 g

Polydextrose, 4 g

Zoetstof, 2 g

Zout, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Coating

Cacaoboter, 4 g

Palmpitolie, 3 g

Sojacrisp, 2 g

Zoetstof, 1 g

Zout, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm netjes en zet hem binnen handbereik. Meng de melkproteïne, het collageenhydrolysaat, de polydextrose, de zoetstof en het zout in een kleine kom tot de poeders volledig homogeen zijn, zonder lichte strepen of klonten.

2. Voeg de glycerol en het aroma toe aan het droge mengsel. Werk alles met een spatel door elkaar tot een stevige, samenhangende pasta ontstaat. Spatel de fijngehakte pinda erdoor en kneed kort tot de massa gelijkmatig verdeeld is en samenhangt zonder te scheuren.

3. Druk het mengsel in één laag in de vorm. Druk het stevig en gelijkmatig aan, met bijzondere aandacht voor de hoeken en randen. Het oppervlak moet vlak, compact en glad aanvoelen. Koel 10 minuten, tot de reep stevig genoeg is om zonder vervorming uit de vorm te halen.

4. Haal de reep uit de vorm en leg hem op een met bakpapier beklede plaat. Smelt in een hittebestendige kom boven zachte warmte de cacaoboter en palmpitolie samen tot ze net vloeibaar zijn, roer er dan de zoetstof, het zout en het aroma door. Spatel als laatste de sojacrisp erdoor, zodat de coating licht blijft en gelijkmatig verdeeld is.

5. Omhul de reep met de coating in een dunne, gelijkmatige laag en gebruik de glaceerspatel om het oppervlak glad te maken. Werk snel zodat de buitenlaag schoon en glanzend blijft. Laat de reep 5 tot 8 minuten rusten op koele kamertemperatuur, tot de coating volledig is opgesteven en het oppervlak droog en knapperig aanvoelt.

Presentatie en serveren

Serveer de reep in zijn geheel, gecentreerd op een klein bord of in een wrapperpresentatie. De afwerking moet strak en compact zijn, met een knapperige buitenlaag en een dicht, licht meegevend binnenste. De pindatoon moet vooropstaan, gevolgd door een beheerste zoetheid en een droge, eiwitrijke afdronk.

Professionele notities

De kern moet stevig worden aangedrukt; een losse matrix zal verkruimelen bij het snijden of coaten.

Houd de coating dun. Een zware buitenlaag verdooft het pindakarakter en verzwakt de strakke beet van de reep.

De uiteindelijke textuur moet dicht maar niet hard zijn, met een knapperige buitenkant en een soepele, samenhangende kern.